1877 年日式木刻版画作品，描绘了在伊势海边人们将鲍鱼切成长条晾晒的情景。© Utagawa Hiroshige III
除了品种以外，日本人对高级干鲍的制作流程和标准都十分严格。干鲍工厂只会选择天然或海底放养的鲜鲍作为原材料，为了保证出品优良，干鲍的制作每天并不是定量的。如果遇到海上状况不好、鲍鱼不够肥美，货源则会变少；以当天鲜鲍到货的数量为基础，按严格标准挑选出可用鲜鲍，这才可以推算出当天的干鲍产量。
因为鲍鱼对环境变化很敏感，采购回来的鲜鲍一般会在工厂的水池中静养一晚，这层筛选避免了瑕疵或体质差的鲜鲍被制成干鲍。工人第二天开始按规格大小分拣鲍鱼，品相不能发黑，不能有凹陷，小于尺寸要求的即使品相好也不会被用于高等级干鲍的制作，发现奄奄一息的鲍鱼也会一并丢弃。最终，顶多只有五分之一的鲜鲍能入选成为制作干鲍的原材料，遇到货源少的时段，通过率甚至可能低至二十分之一。
一般来说，网鲍最少需要壳长 10 厘米以上的鲜鲍制作，吉品鲍要 8 ~ 10 厘米以上，窝麻鮑要 5 ~ 8 厘米。大约对应 3 头、4 头、6 头的鲜鲍。也有日本厂家将壳长不足 5 厘米的鲜鲍做成干鲍，但即使用了相同工艺来制作，销售时也只能被统称为「鲍鱼仔」，而不能以网鲍、吉品鲍或窝麻鮑标注商品名。
现在日本大部分顶级干鲍会被优先出口给中国，反而是体型较小的鲍鱼仔会更多地被留作本国内消费。© 大德康元
《溏心风暴》里的二头网鲍，原材料则更严苛，需用壳长 20 厘米的盘鲍，盘鲍产量比皱纹盘鲍低得多，所以二头鲍、一头鲍极其罕见。特别是 2011 年日本「311 大地震」后，日本的晒鲍业受到重创，后续人工放养的鲍鱼也还没长到适合制作顶级干鲍的大小，导致近几年日本干鲍的价格也是逐年上涨。
筛选好的鲍鱼开始进入去壳环节，每只鲍鱼去壳都只能手工完成，以保证鲍肉的完整性，综合成本继续攀升。
去壳后直到晾晒前，整个过程的核心细节每个厂家都不太一样，这些重要细节一直以来也是日本晒鲍厂的核心机密，很少向外界透露详情，这也是如今干鲍的公开信息仍然比较混乱的根源。
一般而言，日本的干鲍工厂会将鲍鱼肉浸泡在盐水里 3 ~ 4 日，每日搅拌 3 ~ 4 次，以去除外层黑膜和污渍。这个过程等于给鲍鱼进行了腌渍，让鲍肉内大部分水分流出，肌肉纤维结构变得更加紧密，也方便后续晾干。这个过程中，盐水的盐分含量和腌渍时间是干鲍厂家的第一个商业机密，通常是以 6% ~ 10% 的盐量，腌渍 27 个小时或以上。
盐渍的过程让鲍鱼的肌球蛋白被有效溶解，对于接下来的浸煮和晒干步骤，肌球蛋白的溶解正是「溏心」形成的要素之一。
有人认为干鲍的溏心源自丰富的胶原蛋白，但鲍鱼的胶原蛋白主要分布在裙边，干鲍溏心则出现在以肌球蛋白和肌原蛋白为主要组成的贝柱及与裙边连接的肌肉区域，可推断溏心与胶原蛋白之间并没有必然联系。
日本网鲍形状椭圆，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，边缘毛刺较少。© Hkhokee.com
干鲍制作分为生晒和熟晒，业内认为熟晒品质更高。熟晒在晾晒前要经过浸煮的步骤，鲍肉中被溶解的肌球蛋白在热力作用下变性为变性蛋白质，在适当的升温速率下，变性蛋白质分子之间会有序聚集，继而形成凝胶，也就是所谓的「溏心」的真面目。
浸煮鲍鱼的时间、节奏和温度是干鲍厂商的第二个商业机密。从肌球蛋白的凝胶特性来看，当加热温度在 56 摄氏度以上时，蛋白质大多处于充分变性的状态，而升温速率在每分钟 0.8 ~ 1.1 摄氏度之间时，变性蛋白质才能以较慢的聚集速度形成有序凝胶体系，否则会结为比较坚固的凝结块。
鲍鱼本身是糖含量较高的生物，而肌肉部位的糖含量主要以葡萄糖为主。发酵时小部分葡萄糖被分解代谢，而大部分会转化成乳酸，继而使鲍肉 PH 值降低，可以进一步促进鲍肉蛋白质有序凝胶体系的形成。
下一步骤是烘干，烘*时间和方式是干鲍厂商的第三个商业机密。传统做法是放在碳火上烘干，让水汽蒸发，工人会在这个过程中用小剪刀给鲍鱼修型并去除残余内脏。干鲍这种高价食材，除了风味，外观同样受到重视，所以交货前的每只鲍鱼在工人手里都要经过十多次的筛查。
日本岩手县特选 15 头吉品鲍。© 均成辦館
接下来不同的晾晒工艺则是辨别三种干鲍最直接的方法：
网鲍是平摊晾晒。有说因为它平摊在筛网上晾晒使吸盘处呈现网格压痕而被命名，也有说是因为最早制作网鲍的大型鲍鱼是用沉底网箱养殖的，更有说是因为烹调后的干鲍横切面有网纹状，莫衷一是。在干化过程中，鲍体会微微下沉，厚实的肉质使底下吸盘外延处呈现气垫船般的丰满形态，而工人在确认晾晒是否足够「干身」时，会在贝柱处按压，使它的中间出现一个拇指形状的凹陷痕迹。
吉品鲍和窝麻鮑是吊晒。前者用棉绳纵向穿过鲍鱼两头，但不会穿过贝柱，特征是贝柱表面会留下一条竖直的线痕，但线孔只有一头清晰，另一头一般是被鲍鱼的裙边遮挡住的。因为两头被绳子固定，风干收缩后两头变成翘起的样子，整个形态很像金元宝。因为最先出自岩手县大船渡的吉滨区，便以粤语谐音「吉品」命名。
将棉线与头尾呈 75 度角穿入，再挂起晾晒是窝麻鮑的吊晒方式，因为产自青森县大间町，这种干鲍以大间的日文发音「Oma」音译而来。它的特征是鲍身左右两侧各有一个明显的线孔，而整个鲍身相对吉品鲍而言更加平整。
日本晒鲍厂从腌渍，到浸煮，再到晾晒发酵的整个工艺流程，都是在提升干鲍出溏心的几率。而这个过程受到鲍鱼肉质、葡萄糖含量、盐量、温度、菌群组成以及氧分压的影响，鲍鱼的规格越大，出溏心的几率以及溏心范围会越大。
此溏心不是像溏心蛋那般呈流动状，而是类似于巴斯克芝士蛋糕中心层那种浓稠湿润的口感，也可以用紧致感强的水磨年糕的口感相比拟，并且因为带有比外层鲍肉更为浓郁的干货海产酵香，溏心一直被饕客与厨师认定为顶级干鲍的最佳风味表现之一。
最后，因鲍鱼规格的不同，在 1 ~ 2 个月的晾晒后，干鲍还需要一个储藏熟成的过程，这个时间大致在三年以上。
