今天最主流的干鲍产地其实转移到了南非。当地人力成本低、鲍鱼资源丰富，再借助日本干鲍的生产工艺，让全球市场有了价格更低的干鲍选择。
基于南方鲍鱼不如北方鲍鱼，在南非做天然晾晒的干鲍企业没有一味追逐无法企及的日本干鲍品质，而是主动攻占中档干鲍的市场份额，使一众财力有限的美食爱好者也能品尝到干鲍的特有风味，更让年轻的厨师们得以用较低的成本接触干鲍的烹调实践，挖掘干鲍的潜力。
用传统方式烹调的溏心干鲍。© Candy Abalone
烹调干鲍要提前泡发 2 ~ 3 天，当鲍鱼泡发到可以两端对折的程度，再按清炸排骨、老鸡、金华火腿、清炸猪蹄、鲍鱼、鸡爪、瑶柱的顺序将所有食材放入瓦锅中，加高汤中火炖煮。清炸排骨和猪蹄的美拉德反应让汤汁的香气变得更为饱满，此后，长时间炖煮外层褐变的食材能让汤汁颜色变得深邃，色泽上和干鲍更搭。
这个固定的顺序有两个目的：其一，让胶质重的食材（猪蹄、鸡爪）和容易煮散的食材（瑶柱）尽可能远离锅底，以防粘锅；其二，由于鲍鱼本身脂肪含量非常低，放在中上层，不仅可以充分吸收食材的风味，也能让浮在汤汁上层的油脂浸润鲍鱼，增加干鲍的油脂风味。
炖煮过程中要同时准备一锅高汤，给炖煮鲍鱼的瓦锅里添加汤水，与此同时，这锅高汤也要随时添满，所以传统上厨师要一直守着炉子，看着两口汁水不断蒸发的锅，不断给它们加入新的汤汁和水分。
10 ~ 36 个小时后，干鲍充分吸收了其他食材的风味，汤汁也开始浓稠，适当加入红曲米水或老抽调色，再加一点蚝油提升鲜味和饱满度。
将这锅汤汁里的食材捞干净后，得到的便是传说中的鲍汁。舀出适量鲍汁，与干鲍在瓦锅中二次收浓装盘，有的厨师为了降低汤汁的腻口感或减少烹调时间，也会加一个勾芡收浓的步骤。
一直守在灶前着实累人，换个工具，做法就轻松多了 —— 将泡发充分的干鲍与食材一起放进电压力锅中，按钮等待即可。
一般高压锅做干鲍的时长只需瓦锅炖煮的三分之一，只不过瓦锅做法是将两锅汤汇聚在一锅里再收浓，而高压锅烹调过程中不开盖，汤汁水分损耗低，油脂总量比瓦锅做法少而无法浓缩，所以要着重把控好炖鲍鱼时油脂食材的用量。
两种工具做出来的原汤浓度会有所不同，后者收浓的程度也要相应调整。最后调色、增鲜、勾芡等手法两者之间没有太大区别，但据说高压锅做出来的干鲍会比炖煮的略微小一点。
1980 年前后，杨贯一正在展示「堂烹干鲍」。© China Daily
对于这种西化的吃法，当今食客早就习以为常，但在以前，为了方便用筷子，鲍鱼菜式一般都是切了片、条、丁、块再装盘上桌的。
1977 年，花名阿一的餐厅经理在主厨辞职后毅然接管厨政。在高档食肆林立的中国香港，他用了三四年的时间，以「堂烹干鲍」这种新颖的表达将富临饭店跟顶级干鲍挂上了钩。
用刀叉吃干鲍出于英治時期外国人之手，而用瓦锅在食客面前做菜品最后一步的堂烹干鲍可谓富临首创，这是出身运营的杨贯一才能想到的呈现方式。
在思维传统的中国香港粤菜酒楼，大师傅德高望重，不是高官显贵不会轻易露面。而杨贯一不时西装笔挺地出现在食客面前，拿着小煤气罐和干净的瓦锅，现场烹调干鲍。
顶级食材在高档酒楼自然会费工足料，加上颇有仪式感的瓦锅堂烹，杨贯一在食客面前将干鲍烹调提升到了艺术欣赏的层面，他还开创了一系列瓦锅堂烹的菜式，其中甚至包括炒饭、炒面。
但阿一并不仅仅只懂得在前厅经营，当他接手富临饭店主厨一职时，等同于身兼老板、经理、主厨三职。基于多年对餐饮市场的观察和经验总结，他认为主打海鲜起家的富临在当时已经处于一片红海，经营艰难之时还有*退股、主厨辞职，这条路该怎么走，他苦苦思索不得其解。
杨贯一与法国前总理 Alain Juppe 。© Forum Restaurant
某天，杨贯一发现一家主打鲍参翅肚等高级干货的酒楼生意红火，这给了他重要的启发，意识到富临饭店必须调整定位，重新确定经营方向，进入在当时还属蓝海的高端海味板块。
基于餐厅的经营压力，很难同时推出全套干货，加之杨贯一并不熟悉干货的烹调手法与菜式，富临饭店更适合先走术业有专攻的策略。阿一在四大干货中挑选了「八珍之首」鲍鱼作为重点切入口，深度研习。
1970 年代末到 1980 年代初的数年时间里，杨贯一前后购入市值十多万港币的干鲍，有节奏、系统性地研习并试制干鲍菜式。他选用日本干鲍和等级最高的南非干鲍，并沿用瓦锅这一传统烹调工具；在配料选材上，保留老鸡、排骨、火腿等精肉多的食材，舍弃肥肉、鸡爪或猪皮降低腻口感，替换成鹅掌来增加鲍汁粘稠度。鹅掌的胶质细腻度很好，加之香气更为纯净，很贴近彼时高端食客的口味喜好，还能将炖煮后的鹅掌去骨成菜，从运营者角度来看，还挺物尽其用。
1985 年，在一众中国香港名流的推荐下，杨贯一开始他的出港表演之路。同年 5 月，他被邀请到北京人民大会堂表演厨技；次年，应北京钓鱼台国宾馆主任之邀，在中南海一展厨艺。
此后，阿一名声大噪。名流、食家、游客、政要纷沓而至，杨贯一也开始了他的全球巡回表演之旅，将粤菜通过干鲍推向了更大的世界，让全球华人及外国友人对中餐及鲍鱼这一古老的美味有了崭新的认知。
特别感谢：蔡昊先生、兰桂均先生、E 哥、十三表哥对本文的倾囊相助。文中如有错漏，仅属笔者才疏，还望多多指教。
