来源:人民日报客户端
文 | 瑶华
祖国之大，从花样繁多的早餐就可见一斑，因地域、物产的差异而各有其风格，有的麻辣重口，有的清淡鲜甜，有的扎实顶饱，有的熨帖滋润……
尽管各地早餐各有特色，有一种食物却突破了地域限制，无论在塞北还是岭南，都能看到它金黄油亮的身影——它就是在饮食界被冠以“最渣选手”之名的油条，还有果子、麻叶、油炸鬼、天罗筋等别名。
说油条“渣”，不只因为它质地酥脆，更是因为它能够搭配的“另一半”实在太多了。人们的普遍印象里，都将油条的搭档默认为豆浆。其实，它的搭档多种多样，可甜可咸，既有不同口味的汤粥，也有结实的“硬货”主食。离开早餐的大环境，油条还能变身为下饭菜、火锅菜和饺子馅，几乎能包打天下。
今天，就让我们一起来识破这个“又油又渣”的百搭之王的真面目吧！
油条为啥永远两根拧一起炸？
在塑料袋还没有全面普及的年代，许多人都有过用一根筷子或竹签穿着几根油条平端在身前，在晨雾里一路小跑赶回家的记忆。
早点摊上的炸油条程序，像是在变魔术，经常吸引孩子们驻足：师傅熟练地将切好的两小条面上下叠起，用筷子在中间压一下，轻轻捏住两头，提起来一拧一抻，将拉长的面坯顺着油锅边滑进去，瞬间颜色由白转黄，膨胀成粗壮的油条，翻滚几下后被迅速捞起，放入黑乎乎的铁丝筐里，沥掉多余的油滴。
无论做法还是原材料，油条其实都和同为油炸食品的馓子、麻花很相近，但相比另外两个“亲戚”，它的质地更蓬松，可以轻盈地浮在汤碗里，多孔的内部结构更是让它能充分吸饱汁水。这一特点，既和油条的制作材料有关，也和它两根拧在一起的造型有关。
制作油条的面坯不仅有面粉、水和油，还有几种重要的添加剂。有经验的白案师傅总结：“盐是骨头碱是膘，缺了明矾不起泡。”盐能够起到增加面团韧性的作用。而油条之所以能在高温环境中迅速膨胀，在相当长的时间里，秘诀都来自添加的明矾（十二水硫酸铝钾）和食用碱（碳酸氢钠）。二者发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，与此同时，明矾水解生成氢氧化铝胶状沉淀，与面粉形成膜状结构，将二氧化碳包住，像吹气球一样，加速油条的膨胀。另外，也有不加明矾和碱的油条，在广东通常用俗名“臭粉”的碳酸氢铵充当膨松剂。由于明矾中的铝对健康有害，自2014年起，国家已经禁止使用含铝食品添加剂。碳酸氢铵虽然不含铝，但炸制时产生的氨气并不健康，现在也不再使用。今天吃到的正规制作的油条，里面通常会加入酒石酸氢钾等无铝膨松剂。
油条两根同炸的造型，一般认为可以追溯到南宋：岳飞父子在风波亭遇害后，百姓无不对奸臣秦桧切齿痛恨，愿生啖其肉。有位做面食的师傅捏了两个形如秦桧夫妇的面人，将它们拧成一股，下锅油炸，取名“油炸桧”，人们竞相购买，它就是油条的前身。那么，为什么不单炸一根“秦桧”，或者将西湖畔岳飞墓前跪着的四个反派拧在一起炸呢？
武汉科技报的记者曾专门请炸油条的师傅做过实验。单根油条下锅后，虽然很快就熟了，但几乎没怎么膨胀，硬邦邦的像根棍子。两根油条如果省略掉拧的程序，只是头尾相连，炸出来的口感也要逊色很多。两根以上拧在一起的油条炸好后，体积几乎是普通油条的两倍，如同一根巨型老丝瓜。结合师傅的实操经验得出结论：单根油条熟得过快，表层定型后内里尚未充分膨胀，口感偏硬。两根拧在一起制作，可以增大油条的受热面积，并且两块面坯之间溢出水蒸气和发泡气体，传热相对较慢，膨胀时间更长，让油条能达到外酥内软的效果。三根及以上的造型虽然好吃，但成本过高，炸的时间也相对长些，所以通常不被考虑。
