南宁凉拌柠檬鸭做法,南宁柠檬鸭的正宗做法调汁

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-06-24 08:50:21

南宁凉拌柠檬鸭做法,南宁柠檬鸭的正宗做法调汁(1)

新鲜紫苏

10月底,回一趟广西南宁,回来时带了新鲜紫苏,还有腌制2年的咸柠檬。柠檬用玻璃瓶装起来,可以放很长时间,但紫苏在冰箱冷藏了这么多天,不处理就浪费了。虽然这季节的紫苏已经接近“尾声”,杆已经硬得几乎不能吃,叶也没有那么嫩,有粗糙感。叶杆相连处还长出了大小不等的花骨朵,那一个个或绿或紫的花骨朵儿像极了虫子,不知道的可能还会被吓到手一抖立马扔掉呢。但我不能将这一把从广西带到云南的紫苏扔掉,因为要是我错过了这一把,那很大可能只能等来年才能吃到了。

南宁凉拌柠檬鸭做法,南宁柠檬鸭的正宗做法调汁(2)

腌柠檬

广西南宁地区有种紫苏、吃紫苏的习惯。在春季或夏季,都时宜播种紫苏,在菜地角落或边沟旁把种子一撒,很快就长起来了,特别容易成活,而且到一定高度“发”得也快(这个“发”我在广西听得多,云南指发芽,这里是形容紫苏很容易开衩、分支,枝叶茂密可以以拣着吃,其他枝干可以再长出来)。紫苏不光好种,广西南宁地区的大多数人也好吃。紫苏可增味、提香、去腥,但并不像葱、芫荽这些香料在一年四季之中都可以吃到新鲜的,我试着把新鲜紫苏烘干保存,但做出来的效果并不理想,还带点苦味。所以我要告诉大家,一定要用新鲜紫苏叶子做吃的才有香味。在昆明,我能在篆新农贸市场或一些大型商超(如百盛)买到绿色的紫苏,就是那种用来摆盘装饰或搭配食用刺身的那种两面绿叶紫苏,那种紫苏味道偏淡,我更喜欢这种一面紫一面绿的紫苏。用这种紫苏,我能想到的做法,一般也都家常:炒螃蟹、炒田螺,煮鱼汤、蒸江鱼,腌头菜、做泡菜……这些菜,有些我做过,有些只吃过,但都爱吃。喜欢吃紫苏,我认为这是在我身上能体现出来的保留“广西特色”的地方之一吧。(吃日料或刺身时,我经常让店家给我另上一碟紫苏,裹着寿司或鱼片,再沾点酱油,满嘴鲜香,十分有满足感。)

南宁凉拌柠檬鸭做法,南宁柠檬鸭的正宗做法调汁(3)

配料准备

今天,我就念想起一道广西特色的家常菜——紫苏柠檬鸭。鸭肉咸香,汁水淋漓。这才仅是在脑中想想一下呢,口中已是不自觉空咽起来,于是我一大早就“钻进”了菜市场。运气不错,今天的鸭肉品相可以的,也很新鲜,于是让商家砍了半边,搭配鸭脖或鸭头一起称重,我选了鸭头,一共重量2kg。不过,去掉鸭美丽那一大块和黄灿灿的鸭油和鸭皮后,也只剩1.6kg。

在云南,在昆明,买鸭肉并不容易。除了烤鸭(最有名的当属宜良烤鸭),新鲜的鸭肉在商超里卖的很少,在农贸市场的禽类肉铺也只有小小的角落能发现它们的身影,以旱鸭(又称火鸭、西洋鸭)为主,可做成醇香黄焖或干锅旱鸭,但基本不见有卖水鸭(或白羽鸭、青羽鸭)的。这让我有点为难了,旱鸭皮太厚,肉质偏老,其实不太适合做紫苏柠檬鸭。

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鸭肉腌制

在广西,在南宁,我吃过的紫苏柠檬鸭一般有两种做法。一种是鸭子要嫩些。已放入草果八角和葱姜料酒的水烧开后,将整只鸭子放入水中,鸭子烫熟(整只煮,不论鸡鸭,我建议把肺部检查一下,尽量将肺去干净再入水。一般宰*时会存在没取掉或去不干净的情况,那样会有腥味,也会影响烹煮),鸭肉切块备用;将腌柠檬切碎(记得去籽,否则会苦,影响整道菜口感),与姜丝、蒜末炒香,放入适量盐、酱油、蚝油、白胡椒粉、白糖、淀粉和水,炒成酸咸汁水;倒入鸭肉和新鲜紫苏叶,翻炒2-3分钟,调咸度,起锅,开吃。此种做法也适合做成紫苏柠檬白切鸭、凉鸭,也就是鸭肉淋上汁,或凉拌一下。一种是鸭子要老些。生鸭肉切块,放入腌柠檬、白胡椒粉、姜丝、料酒、盐,腌20分钟;热锅倒入腌制好的鸭肉,翻炒至变色,放入几片籽姜,倒入适量啤酒,盖上锅盖;焖30分钟,掀盖,翻炒,待汁水收得差不多了,放入新鲜紫苏叶,倒入适量酱油、蚝油、白糖,翻炒1-2分钟,调咸度,起锅,开吃。此种做法因为鸭肉腌制过,特别入味,味道咸香,汁水浓郁。

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起锅装盘

考虑到今天买的是旱鸭,我选择的是后种做法,而且我已经喜欢吃辣,还特意放了小米辣。做出来的鸭肉酸咸香辣,非常好下饭,而且伴着紫苏特有的清香味,是越吃越爱,越嚼越香。

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咸香酸辣

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