⑤、把葱切成葱花，把几粒蒜，剥去皮，洗净，切成片，全部放在盘中备用。
⑥、把一个圆茄子洗净，切去根部，削去皮，先切成大片，再切成小条。
这一步就是茄子不用过油的关键，因为去了皮，又切成了小条，茄子很容易吸收油和汤汁，炒出来很有味道。如果切成大块，茄子内部吸收不进汤汁和油，炒出来没有味道，不好吃。
⑦、把切好的茄子条，用凉水洗一遍。这就是炒出来的茄子不发黑的小窍门。
茄子去掉皮，露出瓤以后，为什么会发黑？这是因为茄子中含有一种酶，它遇到空气之后，就会和空气中的氧发生化学反应，从而产生一些有色物质，时间越长，颜色越深，从黄到褐，从褐到黑。
其实解决这个问题很简单，只需要一个小窍门，那就是把茄子切完以后，过凉水反复冲一冲就可以了，把里面的黑汤冲出去，茄子就会变得白白的，再烹饪就不会发黑了。
⑧、把茄子沥干水分备用。
