九转大肠是鲁菜的代表菜肴,因其制作者众多、传承各异,十家鲁菜馆可能会有十种做法,远看模样差不多,细尝味道略不同。
百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者,曾红透了半边天。由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究:大肠高压一刻钟,冲凉不发黑;白糖两次下;不加一滴水,颠勺一百下……
数位鲁菜大师对此技法暗自称赞,并贡献出自己的烹调经验:
为什么要用香油来炒制白糖?
大肠用什么上色效果最佳?
要想做出晶莹剔透的枣红色,技术关键何在?
酸甜苦辣咸的融合味道来自何处?
……
【九转大肠】
不加一滴水 颠勺一百下
高压一刻钟,冲凉不发黑
猪大肠处理干净后入高压锅中制熟,时间控制在15分钟左右,若是时间过长,大肠软烂没嚼劲。压好的大肠内外都要冲至凉透,否则保存时不仅颜色易发黑,而且肠衣会变硬,不易吸收糖色,成菜内外色泽不一。
操作流程:
猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油,入沸水汆透,撇去浮沫后倒入高压锅,加清水没过大肠,添葱段、姜片各100克小火压15分钟,放汽后倒出,约得猪大肠5斤,冲至肠子内外凉透,改刀成3厘米长的段,每250克为一份装袋保存。
浅黄时下入,枣红时盛出
此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”,甜味为主,其他四味为辅。
制作时先将白糖炒至拔丝,倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液,然后烹入白醋出酸香,再加白糖、胡椒粉、盐调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,菜品色呈枣红。其中第一次放糖甜度不足,主要目的是为了给大肠上色,白糖的熔点比水高,可使大肠充分膨胀,均匀裹上一层金黄色糖液,此时烹入白醋,“唰”地一下,大肠迅速收缩,一伸一缩之间,便可均匀上色;紧接着下入白糖、胡椒粉、盐,这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分,而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。
整个过程中,需要不停地颠勺,次数约为100余下,大肠在颠翻中伸缩张弛,充分“吃入”白糖和调料的味道。颠勺的另一个作用是减少原料在锅中停留的时间,使出品更有韧性。
走菜流程:
1、取猪大肠一份入沸水焯透,捞出沥干,撒少许姜蒜末抓匀。
2、锅入少许底油烧热,加白糖80克炒至溶化。
3、当糖面开始冒黄色小泡时,倒入大肠段,不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。