注意：
炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状态，即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠，第二次更要注意火候和时间，大肠呈现枣红色即可装盘，若是炒老了，不仅味道发苦，颜色也会变暗。
【大师观点】
韩成安：
大肠要分两次制熟
邓师傅的方法十分地道，值得借鉴，值得注意得是：九转大肠是一道工序复杂、颇为考验厨师基本功的鲁菜，大肠要先煮至八分熟，走菜时再焯水或者用开水略烫，然后将大肠放在通风处晾干或者用毛巾蘸干水分，否则遇糖液后容易“炸锅”，溅出伤人。
顾广凯：
大肠部位不同，对应不同手法
一段大肠，每个部位的质地各异，应该对应不同的烹调方式。大肠头口感肥厚，是做九转大肠的最佳原料；而中肠也叫“一根葱”，肥而不腻，我认为最适合做脆皮大肠；小肠油脂较少，可拿来做大肠煲；而最末端的花肠则最宜做成干锅大肠、爆炒花肠等菜品。
最后30秒的上色
前期将白糖炒至拔丝只是为了给大肠上个基础色，二次添糖炒制时的最后30秒才是给大肠着枣红色的关键时刻，我制作九转大肠的步骤为：拔丝-倒肠-烹醋-加糖-添汤，我认为添入高汤㸆制入味的五分钟，厨师完全可以离开炒锅去做其他事情，待糖汁剩余1/3时，才需不停翻勺直至大肠色呈枣红，均匀裹上糖液，防止糊锅。
自磨胡椒粉，起锅前撒入
胡椒粉是挥发性香料，宜与砂仁粉、肉桂粉一起在起锅前下入或者比它们稍早一点，最好不要和白糖、盐一同提前撒入锅里。除此之外，最好使用自磨胡椒粉，高温加热后香辛味浓郁。
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