在老年间的北京，人们不管吃什么，都讲究个时令，也都要有个说法。比如过了三伏，金风荐爽，吹走了多日的暑气，人们精神为之舒爽，胃口也随之大开，于是又要想个名堂大吃一顿，这就有了贴秋膘的说法。老北京贴秋膘都吃的啥好吃的？又有什么讲究呢？
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不立秋不贴秋膘
/ 炙子烤肉的关键在支子 /
北京贴秋膘讲究的是炰（páo）烤涮（也写作爆烤涮）。以烤肉为例，只要不立秋，甭说当年最有名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈三家，还是同和轩、两益轩、西来顺、正阳楼这样的兼卖烤肉的馆子，甚至推车走大街卖烤肉的，无一例外不敢抢先。必然等到立秋，能听到秋虫齐鸣的时节，就可看到有人架上烤肉支子，升起火来，大卖烤肉。
炙子烤肉，以前叫支子烤肉，它和其他烤肉不一样的地方，就在这个支子上（现在叫炙子）。这是个铁制成的铛，连着烧火的铁盆，有留好的口可以往里填燃料，然后把提前腌制好的肉和其他调料一起放在支子上烤。
炙子烤肉
02
炙子烤肉有多种起源
/ 并不是某个特定民族发明的/
说起这炙子烤肉的起源，有一种说法是起源于古代游牧民族，之后蒙古人将其发扬光大，后来满洲人建立了大清朝，炙子烤肉随着满洲人带入北京。但是这种说法其实站不住脚：古代游牧民族，生活的区域普遍缺少燃料，所以很多都有使用牛粪做薪料的习惯，所以蒙古人吃肉很多时候是用煮的，这样可以避免烹饪时肉产生异味。并且很多游牧民族获取铁器比较困难，家里除了做饭的大锅，再添置一个铁器也很浪费。
后来翻阅资料时，我在《齐民要术》中找到一段记载了与炙子烤肉很像的烹饪方式：
腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
——齐民要术
主要意思是羊、牛、獐、鹿肉都行，切成寸段，用葱末、盐和豉汁腌一会儿，腌的时间不能太长，如果太长肉就不嫩了，放在火上烤的时候要快速翻转。肉一变成白色要趁热吃，饱含肉汁的肉会非常鲜美滑爽，如果反复烧烤，肉汁烤干了，就不好吃了。这段记叙中，并没有将肉串串，或者是使用什么工具持肉烤制的描述，那么很可能就是使用铁板或者铁篦子来烤肉了。
而《明宫史·饮食好尚》中也有类似的记载，那么炙子烤肉的这种吃法，可能不是满洲人带入北京的。我认为烤制食物的方法，在远古时代，随着人类学会用火就已经诞生了，这使用铁板烤肉的方式，并不是某个特定民族发明出来的事物，而是有多种起源。
炙子烤肉
03
炙子烤肉的大讲究
/ 支子讲究、肉讲究，连姿势都讲究 /
炙子烤肉看着简单，其实大有讲究，比如这烤肉支子看似是个简单的铁板子，实际上铁板的薄厚也内有乾坤：太薄了，肉会因为热的太猛，容易糊；但铁板太厚了，热力不够，肉熟得太慢影响口感。
支子
支子讲究越旧越好，因为用久了，支子会被油脂润着，烤肉就没有半点铁锈味，烤的肉也格外得香。据说烤肉宛有两个支子，一南一北，传说北边那个支子是明朝万历年流传下来的，宛氏兄弟推车卖烤肉的时候用的就是这个支子。在日伪时期，日本人曾经想把这支子带走，但是无论如何威逼利诱，宛氏兄弟就是不卖。
以前的烤肉支子，和现在的大不一样。现在用的支子，都是小号的，一桌一个，烧炭火或者固体酒精；老年间的支子，都是大号的，正阳楼烤肉支子有一尺来长，在当时都算小的，放在八仙桌子上，四周再放上四把长板凳，一张支子能给4、5个食客烤肉；烤肉宛的支子，就更大了，他家只有两张支子，周围也是放长板凳，能坐十几个人一起烤肉吃。
