能吃出螃蟹味儿的羊肉，也算是一绝。
贵族们如此大的需求，但民间养羊的人家却并不多。因为宋朝养马有指标，草料都用来养马了，养羊的自然也就少了。再加上原本适合养羊的地方又都归了少数民族，所以吃的羊肉多依赖“进口”。
羊本身也是军用物资，少数民族政权为削弱宋军，羊自然被限制得很严格，价格极其昂贵。
到底有多贵呢？宋高宗绍兴末年，“羊肉一斤，为钱九百”（《夷坚丁志·三鸦镇》），一斤羊肉要九百文。而当时县级公安局局长（县尉）每月才拿七千七百文工资（《宋史·体禄制上》），挣一个月薪水，还不够买十斤羊肉。
辽金元时期，尤其是元朝，有“回回遍天下”之说，大都城内，更是集中居住这回回人中的官宦人家和富商大贾。蒙古人和色目人都习惯吃羊肉，因此，羊在肉类中的地位更为突出。
元朝皇帝也爱吃羊，据载每天“例用五羊”。《山居新语》记载，元顺帝即位后将制度改为每日四只羊，还被视为贤明之举。
元代宫廷饮食全集《饮膳正要》中的“聚珍异馔门”记载的菜品，总共96道，有73道是以羊肉作为主料或者辅料，占了3/4还要多。
《饮膳正要》聚珍异馔门第一章，图中三种汤原料都包含羊肉，图源孔夫子旧书网。
明初，羊肉式微，猪肉迎来了春天。永乐年间的御膳菜单中，猪肉用了6斤，羊肉用了5斤，猪肉实现了反超。
不过在民间，羊肉依旧盛行，是比猪肉更为普遍的肉类。万历年间，北京的物价显示，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。
到清代，“猪强羊弱”的趋势愈加明显。乾隆四十九年（1784），乾隆皇帝举办除夕宴，食材中家猪和野猪肉有90斤，羊肉则仅仅用了20斤。
猪肉的崛起，和养殖的性价比不无关联。猪耐粗饲，可圈养，羊则不然。即使是同样的饲养条件，猪的产肉率明显要高于羊。且猪的繁殖率也远胜羊。难能可贵的是，猪的粪便还可以作为肥料，为土地补充有机肥。
明清时期人口增长迅速，为了吃上饭，养殖业必定要为农业让路，而更高性价比的猪肉必定是首选。李时珍在《本草纲目》中就不得不承认：“猪，天下畜之。”
吃羊肉的历史这么长，吃法这么多，那么涮羊肉是什么时候开始有的呢？考古资料显示，辽代壁画中就已经有契丹人吃涮肉的画面。
涮羊肉最早的文字记载是在南宋。林洪在《山家清供》中详细记载了兔肉的涮法、调料的种类，还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照彩霞。”作者还将涮兔肉命名为“拨霞供”。
《山家清供》目录中的拨霞供，图源水印。
在涮兔肉之后，作者还说道：“猪、羊皆可”，并介绍了当时的涮羊肉。即把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡，使肉入味，然后在沸水中烫熟，这和今天的老北京涮肉还是有些不一样的。
如今老北京涮肉更多的还是传自清代的“羊肉锅子”。
据《旧都百话》记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。
据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在菜馆中出售。
