将裹上一层薄薄地瓜粉的鸡肉，表面再次均匀裹上一层地瓜粉 ，作用是可增加油炸后的酥脆感，裹粉后静置1～2分钟使其返潮备用。
油炸的秘诀：二次油炸
一般在盐酥鸡摊子上看到盐酥鸡，是经过一次油炸的半成品，当客人点单后老板会将鸡肉下锅再炸一次，就是二次油炸。二次油炸是为了逼出鸡肉中的多余油脂与表面的多余水分，这样吃起来才会酥脆够味。
试油温
一副鸡胸肉约需要3饭碗的油。油倒入锅中后，以中火加温至约摄氏130～140度。可以取一小块的面衣丢进锅中测试，面衣立刻浮起且周围呈现小泡泡状即表示可以下鸡肉了。
第 1 次油炸
下鸡肉时要一块一块分别入锅油炸，以免黏在一起变一大团，若是一付鸡胸肉建议分2次油炸，可确保均匀受热，至鸡肉表面金黄即可捞起盛盘。
第 2 次油炸
油重新加热使油温升高至摄氏160度左右高温，将鸡块一次全部再次入锅回炸1分钟捞起，颜色会变成深金黄色。
美味配角！炸出酥脆九层塔
