此菜，需用到红、白、黄三种酒，即古越龙山黄酒，金奖白兰地，剑南春白酒。
下面开始流程：
1、新鲜的花鲢鱼头（净重约3斤）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。
2、取出鱼头，去掉表面的腌料，薄薄地拍上一层生粉，入油锅，八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起备用。
3、锅下猪油100克烧至五成热，下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火焖5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。
4、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可。
毛蟹芸豆鱼头王
原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：毛蟹3只 芸豆100克
调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克菜油50克 白糖5克 葱姜各5克 东古一品鲜酱油6克 辣妹子酱4克 耗油3克 花生酱3克 生粉5克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用。
2、芸豆用清水泡12小时后，加入盐2克小火煮30分钟后备用，毛蟹斩成件备用。
3、净锅上火放入菜油葱姜炝锅，把鱼头的两面略煎后烹饪花雕酒，放入高汤加入所有调料小火烧至入味（约10分钟），生粉勾芡即可，香菜点缀上桌。
特色：咸鲜微辣 鱼肉鲜嫩
开胃鱼头王
主料：雄鱼头1200克。
配料：酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
调料：盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。
制作方法：
1.鱼头粗加工，清理干净。
2.酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。
3.将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。
4.出锅，淋上热油。即可
焖锅美蛙鱼头
市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
提前预制：
1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。
2、牛蛙一只宰*去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。
3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。
走菜流程：
1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。
2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。
3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。
美蛙鱼头酱：
1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。
2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。
技术关键：
酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。
豉汁蒸水库鱼头
