经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。
初加工：
天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
熟处理：
1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。
2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
关键点：
一、腌2.5小时成蒜瓣肉
为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。
二、自制鱼卤增味道
为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，|水手美食|加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。
具体调制方法：
四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
小贴士：
这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。
地主鱼头
花鲢鱼头1个约1千克辅料：咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个
调料：
腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法：初加工：将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。
熟处理：
1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。
2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。
3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。
鱼头酱制作方法：
将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。
秘制鱼汤的制作方法：
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。
2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。
香辣鱼头
秘制酱料做法：高汤200g，尖椒50g，红泡椒30g，葱段25g，干辣椒5g，花椒6g，葱、姜各20g，盐5g，味精8g，生粉50g，香菜10g
自制酱料配方：郫县豆瓣酱40g，老干妈辣酱20g，美极酱油10g，鸡粉50g,生抽20g，胡椒粉8g，黄酒20g，料酒15g，香辣酱30g，白糖20g
制法：
1、将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍二十分钟待用，尖椒切圈待用
2.锅内放入30g色拉油，烧至七成熟时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖二十分钟至熟，用味精调味，小火烧开。
3.另起锅，入30g色拉油，八成熟时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。
小鲜宽粉烩鱼头
亮点 ：烧鱼头是很多酒店都有的特色菜。我们在烹制时，加入了肉丸、海米和沙蒜来增加鲜味，用蕨根宽粉调节口感。
初加工 ：
1、花鲢鱼头半片（重约1750克）去掉鱼鳃，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入大沙锅中。
2、手工猪肉丸8个也放入烧至六成热的色拉油中，小火油炸至色泽金黄；发好的蕨根宽粉250克入沸水中大火焯透，捞出控水。
熟处理：
锅中放入熟猪油、大豆油各50克，烧至五成热时，放入京葱段、干葱头各40克，八角1颗，干辣椒段5克煸香，|水手美食|倒入清水1.5千克和调料（蚝油20克，白糖60克，东古一品鲜30克，老抽15克，盐5克，味精10克）调味，烧开后倒入装有鱼头的大沙锅中，加入肉丸、海米50克、宰*并制净的沙蒜100克，小火烩40分钟，将焯过水的蕨根宽粉铺在鱼头上，大火烧约10分钟（烧制过程中要将汤汁淋在蕨根宽粉上），撒上青蒜末3克点缀即可。
沙蒜 ：
学名海葵，分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放盐，因其本身就带有咸味，也不要加水，因其含水量比较高。
三酒醉鱼头
