红焖水鱼
传统秋冬时菜。
【原料】
宰净水鱼（甲鱼）750 克，猪五花肉 100 克，浸发香菇 25 克，蒜子 100
克，姜片 5 克，红辣椒 5 克，精盐 5 克，味精 5 克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油
0.5 克，珠油 15 克，绍酒 10 克，于淀粉 25 克，湿淀粉 5 克，植物油 1000
克（耗 100 克）。
【制作】
1.将甲鱼切块（每块约 20 克），用于淀粉和珠油 10 克拌匀；五花肉切
成 3 毫米厚的片。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约 2 分钟，用笊篱
捞起；下蒜子炸至金黄色捞起待用。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煽炒，烹入
绍酒，加精盐、红辣椒和珠油、味精 2.5 克、清水 500 克，烧至微沸、倒入
沙锅内，用中火焖约 20 分钟，下炸蒜子再焖约 10 分钟软烂。
4.待汤浓缩到约剩 150 克时，去掉姜片、红辣椒，再用中火烧热炒锅，
下油 10 克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油
和油 25 克，炒匀上碟便成。
【特点】
香味浓郁，肉质软烂，富有胶质。
