今年的倒春寒有点狠,这都进入了4月天,室内温度降到14°C,比冬天暖气室温低10°C多。人到不怕,穿上棉衣就是,地里的大蒜不好受,要晚个10来天成熟。正常这时候,蒜苔已经大上市,10天后蒜头大上市。蒜头就是本文的主角,通称大蒜,江淮地区叫蒜瓣子。
01 江淮地区农村不吃生蒜就这也眼看着新大蒜即将上市,腌蒜的季节要到了,勤快人已经在收拾准备腌菜坛子,该洗洗,该腾腾,等着新蒜下来好用。江淮地区农村有这个生活习惯,好这口,要把新蒜的鲜味留住,直到来年新蒜接上前,能随时享用。
新蒜保鲜方法,在这里亘古不变,干腌为主,糖醋泡次之。这里主食米饭,早晚稀饭,中午干饭,三餐离不了小咸菜。如今生活水平高了,三餐内容不再是单调的干稀饭,腌制的蒜苔蒜瓣却依然不离餐桌,就着面食也是极香,并无违和感。
这里的农村没有成片大面积种蒜的习惯,都是边角小块菜地种一点。冬天炖肉用蒜苗点缀调味,春天大蒜熬腊肉,接着蒜苔长成,轮到蒜头就不多了。蒜苔、蒜瓣要全部鲜采腌了,留着当开胃菜。所以不像北方把大蒜挂起来都生吃,这里不吃生蒜,只吃腌蒜。而且因为产量小,一家也就十斤八斤,就显得主贵,当细菜吃,一碗饭吃三几瓣,要的是味道,调味品似的。
02 新蒜和老蒜的区别蒜苗3月长到极限,精华部分开始生长。到了蒜脬(pāo读抛,大蒜的花蕾)冒出来,快一拃(zhǎ)长的时候,该采收蒜苔了。根部就是大蒜,也已长大,但是这时候还不能收获,要继续呆在地里十来天,把养分长足够才能挖。
挖出来的蒜头,上有老黄的蒜叶,下有根须,自身有几层皮包着。外皮直接挨着土,里面还有两到三层皮,揭开才是大蒜,豫南叫蒜瓣,要腌的就是它。
成熟的大蒜有个特性,刚出土时,最外一层皮还像在土里一样,对蒜头严密保护。一旦剥掉,鲜嫩的大蒜就完全暴露在光天化日之下,自身会速度发生防护反应。
大蒜有三层防护,就像三道防线,对核心的蒜肉实施保护。第一道是蒜头外皮,第二道是蒜瓣外皮,第三道是蒜肉外膜。
新蒜与老蒜的区别,就在蒜瓣外皮。这层皮暴露后反应最快,一天时间就会变性,完成对蒜肉的防御。具体表现为刚暴露出来时,跟蒜肉一样水嫩;一天后就失去水分木质化,然后变成蝉翼一样的薄皮,实施对蒜肉的防抗击和保水分。根据这个特点判定,蒜瓣外皮鲜嫩是新蒜,失水木质化是老蒜。
03 为什么要用新蒜腌渍腌蒜要腌新蒜,里面有食材的道理,鲜嫩为上,所以古人就有“峣峣者易折,佼佼者易污”的说法。鲜嫩的食材难保持,不长久,容易变质。可是鲜嫩的食材口感好,味道美,所以要想法吃到鲜的。
自古人们吃鲜就三个法子。第一个就是不等长成就吃。周代王室套餐“八珍”里的烤乳猪和羊羔,至今流行的鱼子酱,豆芽豆苗;第二个是刚长成再吃。鸡中最美童子鸡,春韭、香椿、蒜苔;再就是把短暂的鲜味封印,留着慢慢享受。腌蒜苔、蒜瓣就是,还跟秋天腌咸菜截然不同。腌新蒜要的是保住鲜嫩,在多蔬菜的夏季当开胃品;秋季腌菜却是为了度过没菜冬季,当主菜吃。