蒜苔和蒜头的鲜嫩时间都很短暂，蒜苔如今有了工业化保鲜，冷库一放，能供应到来年春上。蒜头却没办法，也不需要批量保鲜，都晒干了存放。按说老蒜新蒜的蒜肉没任何区别，只是蒜皮不同。可是正因为这点点不同，却带来腌蒜独有风味，胜过吃生蒜。
04 蒜瓣腌制教程分享三个新蒜腌制法，分述如下。
一、干腌新蒜瓣。
新蒜瓣的腌制比较简单，需要着重说明的是前期备料，要注意做好三个环节：
⒈选择蒜头。
这部分要强调一遍，腌蒜只要新蒜不要老蒜。才从地里挖来，不去外层皮3天之内，过期就会很快失去水分，收缩成干皮，成了老蒜，不能腌了。
⒉整理蒜头。
新蒜头买回后，必须收拾整理成材才可以腌制。收拾整理主要两个办法：
●先剥去带有泥土的外层皮，再削去根须部分，然后掰为两瓣，扯掉中间蒜骨子，就是蒜苔老根。
这种整理，可保留里层蒜皮，一头蒜就两瓣，不再细分开。
●剥去所有三层外皮，只留完整蒜瓣，然后顺着掰掉蒜瓣，蒜骨子和根须部分扔了。
这种整理，可把蒜瓣逐个分开，也可随机三几个一组。
两种方法，都要做到把蒜头根部去除干净，还不能伤及蒜瓣。有个小技巧，蒜瓣底部和蒜头根部有自然缔结组织，从这里就可以轻易掰开不伤蒜肉。
⒊腌制装坛。
蒜瓣洗后晾干明水，按蒜瓣与盐10:0.8撒入食盐，揉了均匀放置一天。然后装坛，密封，放在避光通风、相对恒温的地方，20天后就可以吃了。
二、糖醋蒜瓣。
糖蒜的风味由糖、醋、盐和蒜组成。两种做法，一种选用白醋，泡出来原色蒜瓣；一种是色醋泡，出来酱糖色蒜瓣，这里分享糖色蒜瓣。
⒈前期处理。
前期处理和干腌蒜一样，挑好新蒜头，收拾干净。不同之处，蒜头可以完整不掰开，削去根部和上部多余蒜骨子。然后用开水冲着烫了，凉水泡起来，水没过蒜头，按蒜头的10:1放入食盐，泡一天。
⒉糖醋泡汤调制。
家庭泡蒜的糖醋比例，一般按3:1配制，不加水。有人为了节省材料，用水稀释成泡汤，也可以，但是要做好灭菌。
醋和糖，本身无菌，细菌不小心进去，很快脱水活不成。所以，我做糖醋蒜，用的原汤，醋里加糖就成。
