06 腌蒜长期保持口感的奥秘
这一部分需要单独拉出来分享，因为腌蒜怎样能长期保持口感，是个食材基础理论问题，学界很少现成资料，网上根本查不到，只是我个人的一点体验。就当做生活小经验分享这里，供大家参考。
一、腌蒜口感保持期不一样。
我多年的腌蒜经验，最长的保持期3年，还是无意发现，再长没试过。但是醋泡蒜只有半年，到秋后种蒜季节，就失去脆口。当然仅仅是懒汉醋泡蒜，不做处理直接泡了。
二、了解大蒜的生长特性。
大蒜有个自然生态特点，不论怎么放，北方挂墙上，南方放冰箱，到了秋天种植的季节，它都会开始萌芽，根本没法阻止。
萌芽之后，蒜肉开始失水干瘪，不再像以前那样，大太阳怎么晒也不会失去水分，始终保持着水脆。
这就是大蒜的生命规律，像保质期，到时候自动变化。所以，能不能让腌蒜口感保持不变，根源就在这里。
三、让大蒜很快失去活性是关键所在。
在以上几种腌制方法中，对大蒜的本性处理，就是关键所在。
先看干腌蒜，包括蒜瓣、蒜苔。晾了立马揉盐，完成初步灭活。然后装坛密封发酵，基本7天就彻底灭活。
再看泡蒜。上来就开水烫、盐水泡，基本就灭活大半了。然后醋里泡着，蒜体不再会有生理性变化，因此保持原来脆生口感。
至于懒人泡蒜，根本就靠泡醋灭活，起码要20天时间，所以本性有保留，到了种蒜的11月份，蒜肉就软了。
