⒊泡蒜。
捞出蒜瓣，晾干明水，放入泡坛里。这时候如果泡汤有欠缺，直接加醋，淹住就行。然后坛子口也不用密封，盖住落不进灰尘脏物就行了。
三、醋泡蒜。
这是我的懒办法，蒜瓣收拾干净，不烫不泡，直接倒进醋坛子。只有醋，不放糖，然后不要管它，一周后就能吃了。
这样做法有着比较突出的风味，表现出盐腌新蒜口感，吃着是咸味。
05 新蒜腌制要明确的几个问题不论那种腌制，都有很好的保鲜效果，味道很鲜美。尤其是在炎热夏季，出汗过多，食欲不振，来几瓣干腌蒜，很是开胃提神，还补充了盐分。再说了，漫长的夏秋两季，蔬菜瓜果很充足，都是鲜货，吃惯了咸菜的江淮农村，不能少了咸菜，干腌的蒜苔蒜瓣就填补了空白。
在腌制、保管和食用中，会有些值得注意的地方，综合三个方面：
一、新蒜腌制的口感有什么不同？
新蒜和老蒜的区别在口感。口感的不同在蒜皮。
说到这里都应该知道了，新蒜的蒜皮没有脱水，水嫩状态。老蒜的皮已经脱水成硬质皮膜。腌制后，新蒜的皮水嫩无渣脆生生，味道比蒜肉还要美。老蒜外皮咬不动，只能吃了蒜肉，扔了蒜皮。
所以，在外边买的腌蒜，或者在外吃到的腌蒜，如果蒜皮咬不动，就是老蒜腌的，蒜肉鲜味要打折扣。
二、泡糖蒜为什么要先泡一天？
上面教程里说到，新蒜醋泡前，先要热水烫一道，再放凉水里泡一天，还要放进去够分量的盐。
这样做有两个目的：
第一个是灭活，让蒜瓣失去活性。主要使蒜皮保持原状，不再木质化。水烫和焯水的作用差不多，只是没有焯水那么狠，都要煮熟了。
第二个是去掉一部分生蒜味。人们都爱吃蒜，但是又都很讨厌蒜臭，盐水泡一天，生蒜味就去掉了大部分，再糖醋泡了，成品味道好了很多。
至于干腌蒜，突出特点是没有蒜臭。因为重盐腌制，坛口密封，有了发酵的过程，就完全没了蒜臭。和腌蒜苔一样，通体变成琥珀色，吃着鲜蒜味道不减，吃后嘴里没有蒜臭。这也是江淮农村主要吃干腌蒜的原因。
三、腌蒜能放多长不变质
理论上讲，盐和醋本身不变质，因为细菌在里面无法存活。大蒜本身也不容易变质，腌蒜犹如强强联合，变质是小概率事件。
根据这个道理，腌蒜没有腐坏的可能，长期存放没问题。我去年就发现橱柜角落一瓶遗忘的腌蒜苔，三年了，味道口感丝毫没变。但是醋泡的蒜瓣，半年后却有很大变化，外形和色泽完全看不出问题，口感变了，没了脆口，烂菜一样，味道还没变，证明不是腐烂。
