正宗川菜酸菜鱼的做法如下：
·一、先将草鱼刮鳞去内脏，用清水冲洗干净，然后将鱼头剁掉，沿着鱼骨将鱼肉片成薄片，注意不要将鱼腹部的硬刺剔除。
·二、用刀斜着从鱼头到鱼尾的方向，将鱼片切成薄片，加入一个鸡蛋清、一勺盐和料酒腌制20分钟。鱼片的大小可以根据刀的倾斜度而定，也可以切成两刀一段的蝴蝶花刀。
·三、将鱼头剖开，将鱼骨和鱼腹斩断，然后用料酒去除腥味。
·四、将酸菜切成小段，红绿辣椒切圈，泡椒切碎，葱切成段，姜切片。
·五、锅中倒入油，烧至六成热后，放入一半的葱、姜爆香，然后放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄。
·六、加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后，撇去浮沫，小火继续煮至汤色发白，然后捞出鱼头和鱼骨留汤备用。
·七、锅中倒入油，烧热后，放入剩下的葱、姜和花椒小火炸出香味，然后将炸过的葱、姜和花椒捞出。
·八、将泡椒放入锅中，翻炒几下，再加入酸菜翻炒。
·九、加入煮好的鱼汤，大火烧开后，再放入鱼片，煮至鱼片变熟。
·十、将鱼片和汤一起倒入碗中，然后在锅中烧一勺热油，倒入碗中，最后撒上红绿辣椒圈作为装饰。
以上仅供参考，菜品的口感和味道会因温度和时间等因素而有所不同，请大家享受烹饪的过程。
