潮湿的环境，又缺少制盐工艺，苗家人只得用酸与辣来调味和促进人体机能代谢。
这样的历史环境，反而造就了苗家人独有的酸汤制作工艺，制作出各种各样的酸，白酸、红酸，红油酸、虾酸…….其中，又以红酸最为见长。
贵州红酸汤底料、内蒙古的涮羊肉火锅底料，以及重庆火锅底料，
被列为全国三大特色火锅底料。
在过去，不会做酸汤的姑娘连找婆家都是难事呢。苗家人对酸汤的要求近乎苛刻，必定是用米汤和红辣椒自然发酵，米汤做酸易，做香却太难，但苗家人却偏偏有本事把米汤发酵得酸香可口。赞！
传承的味
贵州凯里酸汤的发酵手法，是以凯里本地小粒的野生西红柿炮制，加入木姜子、槽辣椒等多种贵州特色调料熬制。
这种小西红柿果肉多、色泽鲜艳、籽多水清，制作出的酸汤兼顾馥郁的果香和醇厚的酒香。另一个重要原材料是辣椒，因此酸汤的口感是微酸微辣，并不呛口，是小孩也可以吃的美食。
酸汤鱼一上桌，酸香就随着热气弥漫开来，先喝一口酸汤，酸醇清香的口感让人胃口大开，再舀一勺酸汤在特制蘸碟，将调料和汤汁搅拌均匀。
夹一块鲜嫩的鱼肉蘸调料一起食用，异常滑嫩的鱼肉在齿尖散开，满口余香，欲罢不能。
