上粉码料(2)
腌制不上粉
(2).煮制时的火力和火候，是否用啤酒。
来凤鱼:中小火最好是小火煮一字形条状鱼肉，八九成熟就勾芡；煮时用半瓶至一瓶用量的啤酒。
太安鱼:六七成油温炸制鱼块(鱼坨)定型后就捞出，不能炸太久和炸老了；煮制时，鱼块(鱼坨)和魔芋豆腐一块入锅，用小火煨煮15分钟左右入味即出锅，出锅时将鱼和魔芋豆腐一块装盘(碗)，没有打底料一说；煮时对是否用啤酒没有讲究。
水煮鱼:打底菜黄豆芽等单独焯水煮；小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒没有讲究。
酸菜鱼:酸菜捞出后做打底用，用小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒也没有讲究。
来凤鱼勾芡
(3).盘(碗)打底料。
来凤鱼:用大葱段打底。
太安鱼:无专门的打底，魔芋豆腐和鱼块(鱼坨)是混合倒入盘(碗)里的。
水煮鱼:用黄豆芽打底，还可加入莴笋尖(条)，或者白菜等料打底。
酸菜鱼:将煮制后的酸菜打底。
(4).是否浇油淋油。
来凤鱼:要浇油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末这三样和干辣椒段节。
太安鱼:不浇油淋油。
水煮鱼:要浇油淋油，用花椒面、蒜末这二样和干辣椒段节、鲜青花椒，至于是否用辣椒面，就见仁见智了哈。
酸菜鱼:对于北方口味或者怕辣麻的人，不浇油淋油；对于不怕辣麻的人，则浇油淋油，用干辣椒段节和干花椒。
(5).点缀的情况。
来凤鱼:用小葱花和(或者)香菜段点缀。
太安鱼:用花椒面和小葱花点缀。
水煮鱼:用香菜段和(或者)小葱花点缀。
酸菜鱼:用白芝麻、小葱花或香菜段点缀。
太安鱼
对其区别点，我编了如下顺口溜:
来凤勾芡啤酒煮，太安炸块不浇油；
浇油来凤水煮鱼，酸菜看脸也可淋。
小火煸炒红油亮，高温炸制不能老；
鱼片小火煮断生，鱼条鱼坨煨入味。
(6)煮制时的共同点。
不能用锅铲或者炒勺去翻动，只能轻轻推进，或者边煮边晃动锅，防止鱼弄烂不成型。
以上是我的实操愚见哈，见仁见知，欢迎同仁们留言交流赐教哈。
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木火土Luo 2022.10.24日.
