原料:鲜荷叶尖12个,调好的五花肉馅360克。
调五花肉馅:
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
制作流程:
鲜荷叶尖(进货价8元/斤)用清水稍微冲洗一下,|水手美食|放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味,捞出沥干,每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克,放入盘中大火蒸8分钟,取出带蒜泥汁即可走菜。
荷叶肉迷黄鱼主料:黄鱼、猪五花肉、
辅料:姜米、蒜米、黑豆豉
调料:盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉、吉士粉、白糖、味精、鸡精和芝麻油
制法:
1、把黄鱼刮鳞抠鳃后,从背部进刀片成相连的两半,接着在鱼身肉厚处剞一字花刀,入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。
2、锅里放油,烧至六成热时,把黄鱼整理平整才下锅,炸至鱼定型酥脆时,捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。
3、锅里留底油,把猪五花肉粗丝下锅,煸炒至水分将干时,烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉,炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油,颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水,|水手美食|由此营造出一种烟雾弥漫的效果,即成。
创意: 把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型,然后浇上炒得滋润的豉香味酱料,再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富,而且造型也显得有些迷幻。
荷叶盐焗香酥鸡主料:广东清远鸡1只,苦菊、百合花、鲜莲子各适量,干荷叶1张
辅料:大葱段200克,姜片100克,桂皮2克,肉蔻5克,罗汉果2克,陈皮2克,山奈2克,花椒1克,八角1克
调料:盐500克,,蜂蜜15克,色拉油30克,鸡粉5克,生抽2克,花雕酒20克,白糖5克,二清汤1500克,蜂蜜水适量。
制法:
1、将干荷叶用凉水泡软、洗净,将盐与清水以500:40的比例混合均匀成盐糊待用;将清远鸡宰*治净,晾干,入蜂蜜水中飞水,捞出,沥干水分,入热油炸至金黄色捞出,沥油待用;
2、锅入少许色拉油烧热,入大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香,入二清汤煮沸,放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右,捞出,用干荷叶包好,均匀地涂抹上盐糊,入烤箱以200℃烤至表皮金黄色,取出装盘,点缀苦菊、百合花、鲜莲子,食用时用木槌敲碎即可。
点评:这是一道改良菜,在传统叫花鸡的基础上加以创新,|水手美食|用盐焗的方法,既节省时间,又能使荷叶的清香沁入鸡肉中,鲜香浓郁,皮脆酥香,肉质软烂,回味无穷,造型清新靓丽,色彩丰富。
荷叶粉蒸肉