清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。
制作红油：
1.干红辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高压锅，添开水压8分钟，捞出沥干用料理机搅成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香叶200克、良姜150克、陈皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、罗汉果6个入沸水汆去药味，沥干水分；紫草另外汆水备用。
2.净锅上火，倒菜籽油15千克烧至七成热改小火，少量多次下入糍粑辣椒，边熬边搅拌，待香气逸出，放步骤1处理好的除紫草外的香料，小火继续熬30分钟，放入适量紫草搅拌至色泽棕红，关火加盖焖制1小时，倒入料桶放凉即可使用，这款红油还可用来制作十三香小龙虾、干煸小龙虾。
批量预制：
1.新鲜马蹄洗净泥沙去皮，对半切开，入沸水煮至断生，捞出过凉，沥干备用。
2.荠菜择净，下沸水汆至断生，捞入冰水镇凉，挤干后切碎备用。
3.制作卤豆干：原味豆干2千克沿对角线一切为二，入四成热油炸至金黄，捞出沥干备用。锅添大豆油130克烧热，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添开水1500克，调入蚝油100克、冰糖100克、东古一品鲜酱油90克、辣鲜露60克、孜然粉10克、鸡精5克、十三香料粉5克搅匀烧沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分钟，改大火收浓汤汁，调入自制红油100克、葱油40克、焙香的白芝麻30克翻匀，关火连汤带料盛出，放凉备用。
走菜流程：
1.卤豆干12片捞出沥汤，装入高脚玻璃碗。
2.盆内放入处理好的马蹄200克、荠菜碎50克，调入盐、味精、葱油各适量拌匀装盘，搭配卤豆干一碗，稍作点缀即可走菜。
