绿豆香干
2.锅入宽油烧至八成热，下香干片300克炸约10秒，捞出沥油。
3.锅留底油，依次下蒜末60克、鲜红小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香气，舀入清水150克，倒入过油的香干片，淋龙牌酱油10克、蚝油15克、生抽20克中火烧约20秒，调入味精3克即可起锅装盘，上面放蒜末30克，淋龙牌酱油6克，依次撒香葱花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜叶6克。
蒜末、小米椒圈等入锅煸香，添清水，倒入香干片
调味后烧约20秒，起锅装盘
4.锅入猪油60克烧至八成热，起锅浇入碗内，淋芝麻油20克即成。
上面放蒜末，淋龙牌酱油，依次撒香葱花、辣椒碎、香菜叶，泼入八成热的猪油
技术关键：
1.制作此菜时，大厨应选用口感较为软嫩的绿豆香干，市场价在8元/斤左右。
2.香干在烧制前过油，既能去除其本身的豆腥味，也让口感更加弹滑。
3.为保持香干软嫩的质地，过油和煨烧的时间均不能太长，以免原料口感变老。
荠菜马蹄拼豆干
制作/王莱
餐厅/扬州江南一品大酒店
