得病或年老的耕牛，往往要去官府开证明才能宰而食之。私宰的都是些要钱不要命的商人，或是《水浒传》中描绘的那些拥有“反叛精神”的绿林好汉们。因此关于牛肉的古老食谱，屈指可数。
这一点通行于世界，牛肉料理的兴盛，往往代表一个国家从农耕时代进入了工业时代。牛才从劳动力，变成了盘中餐。
牛舌料理做法虽然不多，但是牛舌那种软脆兼具的口感，吃过一次就忘不了。入口时人畜无害的柔软，随着双齿的咬合变成野性的脆，裹挟着丝丝奶香直冲鼻腔，撩拨味蕾。
01 | 烤牛舌
不知道有多少人，第一次被牛舌震撼，都是吃到了烤牛舌。烤牛舌可以切薄片、厚片、骰子块，别看只是形状上的些许变化，带来的口感却是大相径庭。
烤薄切牛舌，是一场与火焰的短兵相接。取软硬适中的牛舌中段，片到仅仅几毫米厚。牛舌与烤网或炙子接触的一瞬间便迅速变色，随着“呲啦”一声，散发出迷人的香气。
烤厚切牛舌，则是一盘聚精会神的棋局。牛舌根部最为柔软多汁，在其表面打出棋盘状的花刀，让牛舌内外同时熟透。一口下去，汁水充盈口腔，仿佛在吃一块五分熟的菲力。
