畜牧业发达的国家，肉类十分便宜。
所以，冻肉便宜并不代表“有问题”。面对便宜的冻肉，真的不必过于紧张绕道而走。
有人可能会说，冻肉的“身世”是清楚了，可冻肉真的没有新鲜肉好吃，总无可争议吧？
这个问题的答案很明确：错！
从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，比鲜肉好吃。
科学证明，动物被宰*之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。
现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。
但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。
这些“现*”的热乎乎的猪肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。
随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。
准备排酸咯。
排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。
像西餐厅里供应的进口牛排，有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性，去掉酸味之后，肉汁饱满鲜甜。
想一下，这样的肉在铁板上烧至7分熟，浇上喜爱的黑椒汁，不香吗？
不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。
同是冻肉，怎么差别这么大？
其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。
武汉肉联的黄经理在接受采访时，揭开了这个秘密。他说，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。
在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。
有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。
