当脆嫩的姜，翠绿的豇豆，细长的青椒开始大量上市的时候，胃里就开始翻滚起一阵阵的酸水味儿，时时刻刻都在提醒我，是时候做泡菜了。
四川泡菜最早出现的时间，一直没有定论，在北魏《齐民要术》一书中最早记载了腌泡菜的做法。“收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和，菹色仍青，以水洗去盐汁，煮为茹，与生菜不殊。”但是这种方式仅仅是用盐水来保存蔬菜的一种方法，腌制以后仍需洗去盐水煮来吃，所以，并不是现在四川泡菜的做法。
最早记录四川泡菜的是清代嘉庆年间的《成都竹枝词》，其中有记载“秦椒泡菜果然香，美味由来肉氽汤”，这里的秦说的是陕西，因为清代成都的外来移民中，陕西移民占了很大比例。
之后在清代曾懿《中馈录》中，详细的记录了四川泡菜的做法，和现在四川家庭的普遍做法几乎一样。“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”
