川渝人的泡菜情结
爷爷曾给我说，他年轻的时候，每年到了稻谷收割农忙的季节，奶奶早上煮好一锅白米粥，然后一家人就去田里收割稻谷，到了中午饿了，就从坛子里现捞一盘泡菜，泡菜下冷稀饭，刷刷地几碗饭就下肚了，那感觉巴适惨老。那时日子虽苦，但是却丝毫没觉得泡菜下稀饭的伙食有多么不好，反倒觉得省时又好吃。爷爷奶奶吃了一辈子的泡菜，却怎么都吃不腻。
如果要问一个四川人或者重庆人，最思念的家乡美食是什么？泡菜绝对是高票回答之一。每年回家，妈妈都会问想吃什么，我想都不想，肯定是说先给我来一盘泡菜！之后的几天，泡椒鸡杂、泡椒猪肝、酸菜鱼等老坛泡菜出品的美食都要统统吃个遍。这还不够，我还要缠着老妈叫我做泡菜，买来泡菜坛子，让老妈一步步指导。老妈打趣地说：“没出息，在外面见识了这么多好吃的，还是离不开一个泡菜坛子。”哈哈，相信和我一样没出息的川渝人，肯定不少。
准备食材：
- 豇豆，嫩姜，青椒，小米辣，胭脂萝卜等（食材的量没有固定，根据泡菜坛大小来。食材种类的选择：①不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜最好。②不要选择小白菜、青菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜。）
- 盐（用量根据水量和环境温度调整，一般1000g水，加60-80g盐。温度高多加一点，温度低少加一点。）
- 冰糖，放2%-3%的糖，可以促进发酵。
- 花椒1小撮，八角一两个，香叶两三片（花椒不要省略，八角香叶不喜欢可以不放。）
- 高度白酒适量
工具：泡菜坛1个
- 泡菜坛选择陶土或者玻璃材质的都可以，新手的话，建议选择玻璃的，这样可以随时观察坛内状态。
- 不能选择泡酒的那种罐子，一定是这种坛口周围有水槽，有碗覆盖的坛子。
制作步骤：
第一步：处理食材。
- 豇豆洗净，不用折断，不用去掉两端。
- 嫩姜洗净，如果太大可以掰成小块。
- 青椒和小米辣洗净，用剪刀剪去辣椒蒂，但是不要折断，不要让辣椒有破口。
- 胭脂萝卜洗净，如果个大，可以一切为二。红皮萝卜能够让泡菜水看起来呈粉色，更加好看。萝卜皮可以促进发酵，不要去皮。
第二步：晾干食材。
食材全部清洗，预处理好以后，放到阴凉通风的地方，彻底晾晒干水分。
tips：一定要完全晾干水分，保证食材完全无油无水。可以提前一晚洗好，第二天制作。也可以放到阳台上，盖上厨房纸让它自然晾干。
