你听说过泡鱼辣椒吗
最近有人提到四川的泡鱼辣椒，很多人都不会做，现介绍一下祥细泡制过程，喜欢吃泡菜的看过来。
很多人一听说把活鱼放入泡菜坛中，首先想到就是会不会是腥臭的哦！答案是肯定不会，而且还很鲜香。不论做魚香味类的荤菜素菜，都是一绝。
我每年都要泡二三十斤，已经泡了40年了。
首先选择泡菜坛，新坛要内外光洁，无沙眼，不漏气。买回来洗净后再装满水，放置3天，保证不漏水，退去窑火。倒出水再清洗一遍，倒扣沥干水。
起泡辣椒盐水：10斤水量，先准备八角10克、山奈6克、桂皮10克、香叶5克、草果10克去籽、香果10克、丁香3克、小茴香10克、花椒20克、用干净纱布包扎好，做成香料包。红糖300克、泡菜盐1500克、纯粮酒或优质曲酒150克。
将纯净水放入干净无油的锅中，放入香料包，大火烧开转小火熬煮10分钟，放入红糖、盐，煮化开关火晾凉。再连香料包一起倒入坛中，加入酒，有老盐水取干净清亮的，加入一公斤，相当于酵母。这个量，可以泡十多二十斤鲜辣椒。
提前将买来的2斤野生鲫鱼，最好是有小充氧泵，喂养3天，一天换3次水。让它棑泄干净后，捞起来用厨房纸或干净帕子擦干水，不破不*放入坛中，泡辣椒盐水制作完成，盐水最好是打算泡辣椒前几天制作。
我们这边每年大约七八月，新鲜的二荆条、子弹头、小米辣都开始陆续上市，买辣椒一定要新鲜的，硬硬的，不要发软的。再选去虫眼和不好的，剪去柄，洗净晾干水才可装坛。坛子要买大一点，不可装满，离坛口十多公分为好。装好后用厚竹片卡住上面，没有竹片可用鹅卵石洗刷干净压上面，新泡的辣椒会产生大量的气体。装满了盐水会被气体挤压出来，会造成干坛。留有空间和压住就能解决。
第二年再泡时，将没吃完的抓出来，鲫鱼捡出来不要了，因为已经完全钙化了。我曾经试过一次，把这鱼放到豆腐里面煮，后来全部化掉了，只剩下一点肠子，所以已经没有价值了。捞出坛底杂质，重换一个香料包，加入鲫鱼，添加盐水就行了。每年都重复这样的步骤，抓出来的可以放面上或放冰箱里，使用时更方便。
泡菜坛的管理非常重要，想要泡出色香味俱佳的优质泡菜，首先要保证干净卫生。所泡食材一定选无虫伤烂疤的，新鲜的。一定要晾干生水，这是不生花的关键。坛子要放在通风荫凉位置，坛沿要经常清洗，抓取坛中泡菜最好是专门用一双干净竹筷或夾子，千万不要沾油，这些都做到了你泡出来的菜一定是优质的[赞]
泡鱼辣椒最好是单独泡一坛，不混泡，因为混泡很多洗澡泡菜时间短，一二天就吃。这样会淅出很多水来，会影响盐水质量。
新泡的魚辣椒要3个月以后才开始取用，中途可翻动二三次，将上面的翻到下面，盐味香味才均匀。
这样泡的鱼辣椒，用来炒制鱼香肉丝、鱼香肘子、鱼香茄子、等等，烧牛肉猪肉，都是优质原料。桌上摆上几道色香味俱全的菜肴，会让人胃口大开，回味无穷。
