四、扬州三和四美腐乳
作为中国美食之都的扬州，在各种吃食上都有建树，腐乳方面自然也不例外。明清时期，两淮盐业盛行，扬州成为了盐商的聚集地，这些商人在食物方面下了功夫，创制出不少美食，其中就包括了扬州的腐乳。
现在提到扬州腐乳，当地人首推扬州三和四美。三和四美的腐乳多样，可以分为红白两大种，细分之下有糟方、红方、玫瑰、火腿等系列，主料选用的都是优质黄豆，其酿造用酒为糯米酒，酒味较淡，成品之后，腐乳的口味是咸中带甜，入口细腻。
四川独特的白菜腐乳，在遂宁等地有着近五十多年的历史，是遂宁当地的特色名菜。除了遂宁地区之外，成都、眉山等地所产的白菜腐乳也很有特色。在制作白菜腐乳时，原料除了常规的豆腐和佐料，还需要海椒末、高度白酒、精心挑选的白菜菜叶。做法也比较麻烦，用筷子夹起发酵好的豆腐，在高度白酒中过一下，再沾上调料，用菜叶包裹，放入装有炒黄豆的坛子中，密封腌制才算完工。
每一块腐乳都被包裹在白菜叶中，再搭配上四川的辣，辣味纯正还不燥人。吃起来麻、辣、鲜、软、香，有独特的麻辣风味还有豆腐的软嫩，白菜的清脆，口感十分丰富。
