第一种凉水焯水法：一般卤腥味比较重的食材，牛、羊、猪，鸡、鸭、鹅等，还有各种杂碎等，都要凉水焯水，这是因为它们的腥味比较重，而且血水比较多，这些食材中所含的腥味物质和血污重，要有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐排放出来。
如果用开水焯水法，它们的各种腥味和血沫就不易，散发出来，会易出现外熟而里未透的现象，还会使一些食材表面骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
用凉水焯水，凉水要超过食材表面，也不能太多了，只要淹没食材就可以，另外在焯水中，必须对食材多翻动，这样食材受热均匀，并帮助血污渗出，以达到焯水的目的。
第二种开水焯水法
这种焯水方法，一般是素菜比较多些，比如豆制品，可以用开水焯水，这样可以是豆制品去掉豆腥味，还可以使豆制品定型不易碎。还有一些蔬菜莲藕也可以用开水，这样很快把它们的粉质去掉而变得脆嫩。海带必须开水焯水，这样多煮煮，可以去掉很腥的味道。更可以使海带变得卤时熟的快更入味。
开水焯水法的关键是：焯水时水应要多些，大火煮，这个是重点，蔬菜不可久焯，变色就捞起，焯完的硬质蔬菜，必须在经过凉水的过凉，才能下卤锅的卤。
不同的食材要分别焯水
一般我们焯水猪肉类的，可以提前把猪肉分为大块凉水下锅焯水，牛肉和羊肉、鸡肉也是一样，不同的肉类的要分开不同焯水，这是因为他们的味道都不一样，要是一起焯水了，互相串味，会影响卤菜的味道。
特别是动物的杂碎之类的，猪肝和猪大肠，牛大肠。羊肠子之类的，更不要一样焯水了，他们味道实在相差太遥远了，在一起焯水，串味太严重了，后果就是不能吃了。
