四、卤制牛肉
1. 第二天，将调料、香料、酱油和牛肉全部倒进大锅中，再加入和酱油等比例的清水。这里需要注意的是，牛肉不用焯水直接卤制。因为经过长时间的浸泡，牛肉中的淤血和杂质已经基本去除，直接卤制可以更好地保留牛肉的原汁原味。
2. 先大火将汤汁烧开。在这个过程中，要密切观察锅中的情况，一旦汤汁开始沸腾，就会出现浮沫。这些浮沫是牛肉中的血水和杂质在加热过程中形成的，需要用漏勺及时撇掉。
3. 撇掉浮沫后，转中火卤 45 分钟。在卤制过程中，要不时地翻动一下牛肉，确保牛肉各个部位都能均匀地受热和吸收调料的味道。同时，要注意观察汤汁的情况，如果汤汁过少，可以适当添加一些热水，但不要加冷水，以免影响牛肉的口感。
4. 卤好之后，直接关火，不要打开锅盖，让牛肉在汤汁中浸泡 6 个小时以上。这样可以使牛肉更加入味，同时也能让牛肉的口感更加软烂。在浸泡过程中，牛肉会继续吸收汤汁中的味道，使其味道更加浓郁。
五、保存卤汁
1. 卤过牛肉的汤汁不要倒掉，用漏勺把料渣全部打干净。这些料渣如果留在汤汁中，容易变质，影响下次使用。
2. 将打干净料渣的酱汁放入保鲜盒中，然后搁到冰箱里冻起来。这个卤汁可以当做老汤，以后卤牛肉、卤猪蹄儿、卤菜都可以用。老汤经过多次使用，味道会更加醇厚，卤出的菜肴也会更加美味。
用这样的方法做出的卤牛肉，鲜香好吃，入味又上色，一点腥膻味都没有。
当卤好的牛肉从锅中捞出后，要尽快用保鲜膜将其包裹起来。多包几层保鲜膜，确保包裹得紧密一些。这样做的目的是为了让牛肉在后续的冷藏过程中能够更好地定型，并且保持其紧致的口感。在包裹的过程中，可以稍微用力将牛肉压实，使保鲜膜与牛肉紧密贴合。
用牙签在包裹好的牛肉上扎几下，这一步非常关键。扎孔的目的是排出牛肉与保鲜膜之间的空气。如果有空气残留，在冷藏过程中可能会导致牛肉的形状不规则，影响美观和口感。扎孔时要注意力度适中，不要扎破牛肉。
将包裹好并扎孔排出空气的牛肉放入冰箱中冷藏。冷藏时间要在两个小时以上，这样才能让牛肉充分定型，变得更加紧致。在冷藏过程中，牛肉会逐渐冷却，其内部的组织也会更加紧密，从而在切的时候不容易散碎。
在切牛肉之前，要先观察一下牛肉的纹理。牛肉的纹理是其纤维走向的体现，不同部位的牛肉纹理可能会有所不同。一般来说，卤好的牛肉纹理会比较清晰，可以很容易地看出纤维的走向。
尽量逆着牛肉的纹路切。逆着纹路切牛肉可以使牛肉的纤维变短，从而显得更加软嫩。当我们咀嚼逆纹切的牛肉时，会感觉更加容易咬断，而且不会塞牙。在切牛肉时，可以将牛肉切成薄片，这样不仅美观，而且更容易入味。切的时候要注意刀具的锋利度，保持切口的整齐。
卤牛肉的老汤可以留出来一些。老汤中含有丰富的香料味道和牛肉的精华，是非常宝贵的烹饪资源。将老汤妥善保存，可以在以后的烹饪中继续使用，为其他菜肴增添浓郁的风味。
准备适量的面条，可以选择自己喜欢的面条种类，如手工面、挂面等。将水烧开后，放入面条煮熟。煮面条的时间要根据面条的种类和粗细来调整，一般来说，煮至面条变软但仍有一定的嚼劲即可。煮好的面条捞出，放入碗中。
在碗中加入适量的面汤。面汤可以是煮面条的水，也可以是单独准备的高汤。面汤的量要根据个人喜好来调整，一般以没过面条为宜。
从留取的老汤中舀出两勺卤牛肉的原汤，倒入装有面条的碗中。原汤的加入可以为面条增添浓郁的牛肉香味，使牛肉面更加美味。
将卤好的牛肉切成薄片，放在面条上。牛肉片的数量可以根据个人喜好来调整，一般来说，每碗牛肉面可以放 3 ~ 5 片牛肉。
在牛肉面上周之前，点缀上小葱和香菜。小葱和香菜的清新香气可以为牛肉面增添一份生机和美味。此外，可以根据个人口味加入适量的辣椒油，增加牛肉面的辣味和风味。辣椒油的用量可以根据个人对辣度的承受能力来调整。
做好的卤牛肉不光可以当做凉菜，还能够搭配其他美食创造更多的美味。
牛肉面
1. 在锅中加入适量清水，大火烧开。水开后放入面条，用筷子轻轻搅拌，防止面条粘连。手工面一般煮3 - 5分钟，拉面煮2 - 3分钟，具体时间根据面条包装上的说明调整，煮至面条熟透后，捞出沥干水分，放入大碗中。
2. 将洗净的青菜放入刚才煮面的沸水中，焯水1 - 2分钟，待青菜变软变色后捞出，迅速过凉水，保持青菜的翠绿和脆嫩，然后将青菜整齐地铺在面条上。
3. 把卤牛肉切成厚度适中的薄片，大约0.3 - 0.5厘米厚，均匀地放在青菜上面。
4. 将卤牛肉的汤汁倒入锅中，开小火加热，根据个人口味加入适量酱油、醋和辣椒油调味，搅拌均匀，让调料充分融合在汤汁中。待汤汁微微沸腾后，将其缓缓倒入装有面条、青菜和牛肉的碗中，汤汁的量以没过面条的三分之二为宜。
5. 最后，撒上切好的葱花，一碗香气扑鼻、营养丰富的牛肉面就完成了。趁热搅拌均匀，让面条充分吸收汤汁的鲜美，尽情享受这美味的一餐。
