卤炖牛肉中，多半数“香料”只是起到一个去腥增香的功效，让牛肉入口充满复合香气。而牛肉本身肉质特殊，纤维粗，因此烹饪就成了个“传奇技术活”！
其实没那么复杂。也因地域不同，牛品种不同，饲养方式不同，肉品质上就存在了差异。
因此牛肉的烹饪上绝不能死搬硬套，品质和时间才是影响着最终的口感。
有一句台词“高端的食材往往只用最朴素的烹饪方法”。这里“高端”指自然韵味，新鲜、朴素，本出食物原貌。
就拿内蒙、新疆人来说，一大锅清水，煮牛羊肉啥时放上一大包佐料的，出锅直接蘸着盐巴吃，内地人尝过之后，总是念念不忘，称人间美味，哪有腥膻柴这一说法。
无论是咱本国品种的黄牛肉，还是谷饲、草饲、进口牛肉等，生长的气候条件是重要因素之一。
不同地域的气温、湿度、降雨量等气候条件都有差异显著的。例如，在气候寒冷干燥的地区，牛的生长速度可能相对较慢，肉质可能更加紧实；而在温暖湿润的地区，牛的生长速度可能较快，肉质的紧实度可能有所不同。
我们普通人是分辨不出牛肉的产地，并不知道自己买到的是生长快，还是生长慢的牛肉！（肉店老板就会高兴的赚一个吆喝钱）
牛身上就只有那几小块的嫩肉区，价位也在那放着，肉店老板早早都把它们留给了常客或酒店！咱们想要必须赶早或预定。
