⑤炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。
❥注意：滑炒虾仁油温不可以高，高温会使虾仁表现起硬壳，口感不嫩，要低温滑炒。
⑥将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。
❥注意：虾仁滑炒变色要捞出，继续留在锅中余温会将它催老。锅中的油必须降温后再倒入蛋液中。
⑦炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。底部凝结，用锅铲轻推两下。
❥注意：虾仁滑蛋的功夫就在最后的滑炒，三个要素，一是油略宽，二是油温足够热，三是动作足够快，半程就要关火。
