对于保留下来的香椿芽，也需要进行必要的摘心处理。香椿树树势强健，香椿芽萌发速度快，生长更快，当年就可以长到2～3米高，粗度达到5～7厘米，如果不进行必要的摘心处理，第二年就需要进行大量的修剪量。如果进行摘心，就可以快速形成多个侧枝，尽早形成更高的产量。
一般情况下，当侧芽或者潜伏芽开始抽生枝条以后，采摘枝条上部的10～12厘米幼芽出售或者加工，留下下部5～7个叶片即可。生长势很强的大树，可以反复摘心3次左右。
第二年春季采收香椿芽以后，对主干延长枝进行断截，一般距离下部侧枝50～80厘米，第三年的主干延长枝也需要进行断截，经过3次破坏主*顶端优势以后，香椿树的顶端优势已经基本得到控制，就形成了三层楼的树形。
侧枝也需要逐年进行短截，各个枝组的距离保持在30～50厘米比较合适。
除了进行短截和摘心，也可以配合适当的拉枝处理，效果更好，香椿树树势强健，顶芽萌发能力超强，也会抑制下部枝条的萌发能力。如果将主干拉成45°，顶芽的顶端优势就会减弱，就可以一次性萌发5～10个侧枝。生产上有很多人每年也只能培养出1～2个侧枝，就可以用这个办法解决这个问题。
除了可以将1～2年生枝条进行改变角度，也可以将当年萌发的新枝进行拉枝处理。可以用布条、尼绒绳、小木棍等，将半木质化的当年新枝从直立状态变成倾斜状，就可以缓和树势，并促发新枝。做起来很简单，一般在新枝长到20厘米以上的时候就可以进行，上面的枝条生长势减弱，下部的枝条就可以健壮生长，有利于培育足够的各级侧枝。
对于树龄达到5年以上的大树，可以根据原来有没有侧枝，侧枝着生的部位以及生长情况进行修剪。一般保留2.5米以下的侧枝后短截如果茎杆没有分枝，就可以将主干短截为1～1.5米的高度，可以培养成高产树形。根据当地一个新农人介绍，他的一棵修剪过的香椿树第一茬香椿就可以收获80多个香椿芽，今年卖了200多元，还不算第二茬香椿的价值。
由此可见，一棵好的香椿树能抵得上一亩粮食的纯收入，大部分人都没有正确的修剪香椿树，一棵树也只能卖到几元钱。
上面介绍的是农村零星香椿树的修剪方法，一棵香椿树的占地面积大约25平方米。在商洛市，已经有几千亩耕地栽培了香椿树，密度大约2000～3000株/亩，修剪方法大致类似，只不过需要逐年间伐一部分树木，否则会逐年降低产量和质量。
至于如何简单加工香椿芽，既可以直接腌制，也可以洗净以后晾干，然后分成小包放入冰柜的冷冻室或者冷库，随时拿出来，都和才才摘下来一样的鲜绿，可以凉调、炒肉油炸和蒸着吃，一菜多吃，是招待贵客的拿手菜。
