咸口还是甜口？
张长妹的接待室，摆满了“海胆粽”的包装礼盒和获奖奖牌。去年，“南澳海胆粽”获评“深圳伴手礼”，销量有了大幅提升。
“海胆粽到底是甜口还是咸口？”我问她。
我一个北方人，来到南方，有两样食物是怎么努力都无法和解的：甜口的豆腐脑和咸口的粽子。
张长妹让员工拿了两只急冻真空包装的“海胆粽”。
端上桌，我跟小丘都愣了，竟然是长条状的，真是见所未见。
张长妹解释，这跟粽叶有关。海胆粽的所有原料都取材于本地。粽叶也不同其他，用的是南澳本地一种叫做“芒叶”的植物。由于芒叶细长，南澳包裹出的粽子都是细长条形的。
每到农历四月初八，就开始包海胆粽了。清晨，沾着山间露珠的芒叶被人们采摘回来，糯米洗净泡发一个小时，将腌制过的五花肉以及萝卜丝、花生碎、瑶柱、虾米等配料与糯米一起，加入黄灿灿的新鲜海胆肉，用芒叶包裹，并用当地水草扎紧，大火蒸煮2.5小时即可出锅。
我们吃的急冻版海胆粽，水煮20分钟后，再次端了上来。小丘赶紧将相机凑了上去，准备拍一段“舌尖上的海胆粽”。
褪掉芒叶外衣，里面看上去有点像剥了皮的香蕉段。斩断几节，我们一起尝了尝，是清香鲜咸的口感，海胆几乎融化于食物，肉眼难辨。但吃起来既有海胆的鲜美，又有粽子的软糯、芒叶的清香，还有配料的提味，食材之间相得益彰，香气扑鼻。
我问张长妹：“这么一个粽子，大约有多少海胆？”
“一斤海胆能做20个粽子，一个里面有25克。”
“海胆产量提升了，海胆粽的销量怎么样？”
“去年卖了8万条，今年卖了20万条。”
“看来市场很好。买家是深圳本地还是全国都有？”
“一开始是做熟客，后来慢慢打出名声，现在主要是广东省内客户买，也有些买来是送给其他省份的亲戚客户的。”
原本海胆粽只是南澳居民的家庭美食，是怎么行销全国的？这与张长妹的餐饮业务有关系。2004年，张长妹开了一个酒家，做了300多个海胆粽，作为赠礼送给亲朋好友，没料到广受好评，纷纷要求“加单”。
“可以把这个传统美食发扬出去”，于是乎，第二年，张长妹开始研发海胆粽市场化。海胆粽内含海鲜，最难的在于保鲜，“我在东门入货时看到那种装日本豆腐的泡沫箱，大小正好，配上冰袋，海胆粽保鲜两三天应该没有问题”。就这样，海胆粽进入了市场。
靠着邻里乡亲口口相传，没有宣传的海胆粽卖了14000多条，这让张长妹有点惊喜。
现在，整个南澳做海胆粽的商家很多，大家各有不同。张长妹也在保鲜和包装上有了更高的要求。她专门拿出新设计的礼盒，封面用地标建筑拼出“深圳”二字，很有深圳代表性。
“你担心竞争吗？”我问她。
“我也想很多人做，一个人是打不开市场的，海洋资源是大家的，只有大家一起做，这个片区才能出名，才能把海胆粽推广到全国。”
这两年，张长妹参与很多非遗宣传活动，还常常到社区民微项目的“南澳海胆粽”制作学堂讲课，带着社区居民一起包粽。不少来自香港、澳门的小朋友也对海胆粽感兴趣。
“来找我学习的小涛出生在香港，小时候会经常吃到海胆粽，但从来不知道怎么制作，专门来学习包粽。”
学会的人多了，就能在忙时变成生产力，带动了整个片区的就业。每到端午季，张长妹会组织附近的主妇一起加入包粽大军，“大家比着包，有的人手快，一个月能赚一万多块钱。”
在我的采访经历中，很多非遗项目面临着即将消亡无人传承的困境，但在“海胆粽”的传承中，文化遗产在不断走进我们日常生活的同时，是真正“活”起来了，也“火”起来了。
海胆开“口”，话畀你听
端午节早已过了，吃完了海胆粽，下半年做什么？
她指指接待室一面堆着的几个大箱子，“快中秋了，做海胆月饼。”
在采访的间隙，不时有电话打入，张长妹忙着销售她的新作品“海胆流心奶黄月饼”。
她端出一个瓷盒，里面放着切好的海胆五仁月饼、海胆流心奶黄月饼，这些月饼，是张长妹不同时期的作品。
“做月饼可比做粽子难，月饼属于烘焙食品，对处理海胆的工艺要求很高，不能夺了月饼的味道，还要保留海胆的特色。第一次尝试做海胆五仁月饼，调配了很多种配比，浪费了1000多个月饼。”
我逐个尝了一下，海胆流心奶黄月饼，甜而不腻，海胆的鲜味更加提味，是这两年的“网红”产品。
但我更喜欢海胆五仁月饼，咬上一口，满满都是腰果、榄仁、核桃，用料扎实，堪比切糕，再加上海胆，咸甜鲜香竟然融合得刚刚好，北方的甜口月饼搭配南方海鲜，我竟然吃出了海洋的味道。
这一特殊的口感，在我看来，也是疍家人上岸后文化融合的结果。这与我在溯源疍家人的起源时，梳理出的轨迹是一致的。
疍家人从汉民到难民，到疍民，再到上岸做回汉民，这一圈下来，农耕文化带入海洋文化，又将海洋文化融回陆地文化，反映在生活中，就有了这些精巧而特异的粤式美食。
别看这是一只60克的海胆粽和海胆月饼，小小的海胆“上岸”，讲述的却是悠远而富有生命力的文化故事。
张长妹（着黄衣者）带领社区居民一起做海胆粽。
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制图 | 程恬
编辑 | 李慧芳 邹振民
