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拌凉菜 番茄汁代替香醋在制作时蔬拌菜时，我们没有用醋，而是用番茄汁来代替，做好的菜肴照样美味。
拌时蔬汁的做法：
1.番茄用热水微烫，去掉外皮，用榨汁机榨汁后滤掉料渣。
2.取番茄汁40克加入柠檬片5片，白兰地、白糖各10克，蜂蜜6克，盐5克拌匀即可。
炒韭菜 先炒再放油后放盐在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时，我们的方法是：锅烧热，先下韭菜段煸炒几下，再下调和油，最后放入盐和配料，按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。
切鳗鱼 生粉白醋反复抓鳗鱼表面有很多黏液，所以抓起来滑溜溜的，初加工时可以先用刀将鳗鱼拍晕，再加入20克生粉、10克白醋反复搓揉鳗鱼的表面，这样改刀时就方便多了。
蒸蔬菜 面粉澄面混合用粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。蒸制时我有一个窍门，分享给大家：取蔬菜丝或者野菜500克洗净，先加入色拉油（防止蔬菜丝黏连或野菜变色）30克拌匀，再加入面粉80克拌匀，最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道，而且颜色也非常透亮。
炒土鸡 五花肉片增润度炒土鸡是很多餐厅都有的菜肴。炒制时，我们加入了大量五花肉片，它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓，还可以增加鸡肉的润口感。
具体做法：锅内放入菜子油50克，烧热后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入鸡块中火煸炒，然后按照正常的方法炒鸡即可。
快烹制 烧鸭加入猪胰脏鸭子肉质比较老，需要长时间加热才能熟烂。如果想要其快速成熟，可以在烹调时加入少许猪胰脏块。另外，猪胰脏也有增加鸭肉香味的作用。
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小心思 核桃露加无米粥我们有款核桃露卖得非常好，它是结合粤式无米粥的制法创新而来。
首先取略微浸泡的东北大米300克小火熬成米粥，放凉后倒入粉碎机内，粉碎成细滑的米糊。
再取核桃仁200克用开水浸泡30分钟，搓去“外衣”，入烧至五成热的色拉油中炸至出香味，捞出放凉，然后放入粉碎机内，倒入清水高速打成糊。
最后锅内倒入清水300克、甜奶油50克，小火煮化奶油，再放入打碎的大米糊和核桃糊，用白糖100克调味，烧开即可。
巧存放 嫩笋可保鲜60天新鲜的笋很容易变老，给大家分享一个小方法：取一个大纸箱子，放入6-10厘米深的湿黄沙，将笋尖朝上放入纸箱内，再倒入湿黄沙（以盖住笋身6-10厘米为宜），用手将沙子拍实，放在阴凉通风处，存放60天笋都不会变老。
浆鱼片 面粉白醋来抓拌在烹调一些用鱼片制作的菜肴前，鱼片一定要长时间漂水，这样鱼肉才能色泽洁白。为了缩短加工时间，我们采用了新的处理方法：取鱼片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均匀，冲洗去掉面粉，然后按照正常比例添加盐、蛋清、生粉浆制即可。
炒苦瓜 雪碧浸泡1分钟炒苦瓜是餐厅少不了的菜式，烹调前我们将改好刀的苦瓜放入收集起来的雪碧中浸泡1分钟，炒后的菜肴苦味减弱了，口感也更脆爽。
快速剥鸡蛋壳刚煮好的鸡蛋很难剥壳，可以将鸡蛋放入一个簸箕内，轻轻颠翻至外壳碎裂，然后用冷水冲2分钟，鸡蛋壳就很容易剥离了。
红烧肉浮油烧鱼 味道更好提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我用撇掉的肥油来烧鱼，味道特别香。
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温水泡凤爪保洁白在制作泡椒凤爪前，用30℃-40℃的水浸泡凤爪，做好的成品色泽洁白。
烧腐竹先蒸后炸我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时，都采用先蒸后炸的方法初加工。
具体做法：腐竹提前放入蒸箱内蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，捞出炸后的腐竹，用清水浸泡20分钟，控干水分即可烹调。
加工时需要注意一点：弯曲的腐竹尽量不要入菜。
生羊肉祛油腥炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就会祛除，而且不会带有羊肉的膻味，此油可以继续用来炸制其它原料。
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