中餐七大烹饪技法包括炒、炸、煮、蒸、烤、煎和炖。
- 炒:在锅中翻炒食物,通常以油作为导热媒介,有生炒、滑炒、熟炒等多种方式。
生炒:生炒是指将生的食材直接加工成形后,放入有底油的锅中,用急火快速炒制
,使食材迅速受热均匀成熟,保持了食材的鲜嫩口感。在生炒过程中,食材通常不进行挂糊或上浆的处理。例如“生炒豆苗”、“生炒肉丝”等菜肴,都是采用这种方法制作的。
滑炒:滑炒则是在炒制过程中,食材会带有一定的汁液,使得菜肴有一定的湿润度和滑嫩的口感。这种方法适用于那些需要保持柔软质地的食材,如鱼片、虾仁等。
熟炒:熟炒通常是先将食材进行初步的熟处理,如焯水、过油等,然后再进行炒制。这种方法适用于需要提前去除腥味或杂质的食材,或者是为了确保食材的熟度和口感统一。
此外,“炒”的过程中强调“锅气”,所谓锅气,是中式炒菜中的一个独特概念,它指的是食材在高温爆炒时,通过猛烈的火力快速翻炒,使食材温度迅速升高,水分迅速蒸发,食材与炽热的锅体接触产生的焦香味道。锅气的形成有以下几个关键要素:
- 热:指的是菜肴的温度要高,这样才能够激发出食材的香气。
- 快:烹饪过程要迅速,确保食材的新鲜和口感。
- 干:菜肴不能过于湿润,适当的干燥能够增强食物的焦香。
- 香:这是锅气的最终体现,一种独特的复合型鲜香味道。
为了掌握锅气,厨师们通常需要具备丰富的烹饪经验。在家庭烹饪中,可以尝试倒入料酒并迅速颠锅,利用酒精燃烧来增加火焰,从而增强锅气。此外,有的老厨师建议,不要过分依赖颠锅技巧,而是要注重食材与锅底的接触时间,以便更好地产生锅气。
- 炸:将食物放入多量的油中,用旺火使食物迅速受热至熟透,外皮金黄酥脆。