它涉及将食物完全浸没在大量的热油中，使用旺火迅速加热，使食物外皮达到金黄酥脆的效果。以下是炸的一些详细说明：
- 技法分类：炸可以分为清炸和裹粉炸。清炸是指食材直接在热油中炸至香脆，不裹粉或面糊。而裹粉炸则是将食材先裹上一层粉或面糊后再进行炸制，这样可以使食物外皮更加酥脆，内部保持嫩滑。
- 操作要点：炸的过程中，油温控制非常关键，油温过低会导致食物吸油，口感油腻；油温过高则可能会炸糊。通常，油温控制在180°C左右为宜。同时，炸制时间也需要根据食材的大小和性质来调整，以确保食物熟透而不过度炸焦。
- 适用范围：炸这种技法适用于多种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等。它不仅可以单独成菜，如炸鸡块、炸鱼条等，也可以作为其他烹饪技法的前置步骤，如红烧肉前的炸制可以使其更加入味。
- 煮：将食物与水或汤一起煮沸，让食物充分吸收汤汁的味道。
煮法的特点：
- 煮法适用于体小、质软的原料，如蔬菜、豆制品、鱼类等。
- 通过煮，食物能够充分吸收汤汁的味道，使所制食品口味清鲜、美味。
- 煮是一种健康的烹饪方式，因为它不需要添加大量的油脂。
煮的操作步骤：
- 初步加工及切配：选择新鲜的食材，去除不必要的部分，如蔬菜去皮、去筋，肉类去除残毛和多余的脂肪。
- 煮制：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用旺火煮沸后转小火煮熟。这个过程要求控制好火候，以确保食物煮至适口。
- 调味：在煮的过程中，可以根据菜肴的需要加入适量的调料，如盐、胡椒、味精等，以提升食物的风味。
注意事项：
- 煮鸡蛋时，应在水刚开始冒小泡时下锅，这样可以避免蛋壳炸裂，并且在持续高温下煮8~10分钟以确保鸡蛋内部的细菌被*死。
- 对于一些特殊的菜肴，如“水煮牛肉”，需要特殊的处理，如上浆和勾芡，使汤汁浓稠，呈现出麻辣的风味。
