其实空气的存在还关系到两件事：一是为什么为了将馅儿煮熟需要加凉水，二是为什么有时候饺子会煮炸（诶！？不是学不好传热气炸的么？）。
首先看第一件事，关键在于热量的传递总是先到达饺子皮儿，再向内部传到饺子馅儿，因此皮儿往往很快就熟了，馅儿却不一定。刚刚已经提到，随着加热，饺子会被内部较热的空气撑起来，这导致了原来直接接触的皮儿和馅儿被空气层隔开。
按照与前面类似的分析，加了空气层，传热便由皮儿和馅儿之间的直接热传导，变为了通过与空气层的对流换热再传到馅儿。直观上，增加了环节应该会降低传热的效率，但是究竟影响了多少呢？我们抽象一个理想的模型计算一下。
如图所示是不存在与存在空气层的两种情况，将传热简化为一维模型，认为皮儿和馅儿的厚度恒定，分别为d1和d2，二者的导热系数分别为λ1和λ2，两侧的温度恒定，分别为T0和T。
情况一界面温度为Tm。假定情况二空气层很薄，内部温度达到恒定，为T2，介于皮儿内表面与馅儿表面温度T1和T3之间。空气与皮儿和馅儿的表面换热系数分别以h12和h23表示。假定两个体系分别达到稳态，即各个截面（面积为A）的热流量Φ一致。由前面的公式，情形一有
情形二有
将两组等式中的温度相加，得到关系
