下面我们就从为什么姜汁撞奶会将牛奶凝固开始讲起吧。我们都知道，在生姜中含有一种叫做"生姜蛋白酶"的"凝乳酶"，这种蛋白酶与牛奶中的蛋白质混合后，在温度达到70℃时，两者会产生最大的化学反应，进而凝结成固体状态，这样就形成了我们食用的姜汁撞奶了。
这种化学反应，那个并没有科学化的时代，广东福建地区确实会百分百发生的，所以，那个时候贩售或制作姜汁撞奶的人们是不会担心失败的，那这又是为什么呢？
原因是这样的，生姜蛋白酶是种比较奇特的物质，它在保存于常温下的新鲜生姜中，有着很好的活跃度和效果，但它却不喜欢现代冰箱冷藏中的温度，这种低温状态下，生姜蛋白酶会很容易失效。所以，如果你用的姜汁是从冷藏中取出的生姜榨取的，那么撞奶的效果就会差了很多。
再就是大家基本上都知道的温度问题，要让生姜蛋白酶与蛋白质发生最大的化学反应，需要牛奶达到70℃这温度才可以，而且是需要牛奶温度从高的温度缓慢降下来时才会有好的反应，这个高温还不能太高，太高的温度也会让生姜蛋白酶失效；反之由低向高升温，也会让这个反应达到最佳效果，所以除非你的经验非常丰富，要不然一个温度计对我们来讲还是很重要的。
