三.搅拌的目的
1.使原材料分散的同时，后期加入水后，保证其均匀混合。
2.在搅拌过程中，将空气融入面团当中。
3.增加面团的力度弹性及延展性。
前面有提到，搅拌面团都需要加入湿性材料将其混合均匀，根据面包品类的不同，调整其搅拌的状态。那么搅拌有哪些分类呢？
四.搅拌的分类
1.低速搅拌法
低速搅拌的目的主要在于分散原材料使其搅拌更加均匀，特别是酵母或者酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到后期面团均匀发酵所不可或缺的条件。
2.中高速搅拌法
中高速搅拌法是用一部分慢速，搭配少许快速，让面团在中高速内进行搅拌。使面粉和水以慢速搅拌形成基本的面筋，接着再用快速打到理想的面筋状态。这种方法非常考验对面团筋度的掌握以及温度的控制。但这样的方式是目前最主流的方式，因为其能够有效的节约时间，所以也是现在门店运用最多的搅拌方式。
中高速搅拌的目的是：为了使空气进入面团（以面团中所含的空气为中心，以集结因面团中酵母所生成的二氧化碳。因此，空气混入不足时，气泡数会减少，变成气泡粗糙的面包，这也是有些人制作出的面包组织粗糙的原因之一），并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。
如何才能有效的利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制作的重点。
3.高速搅拌法
快速搅拌法大多用在甜面团上；通过用极少的低速搅拌，搭配较多的高速搅拌，以最短的时间搅拌出理想的面筋强度。优点在于大大的缩短了搅拌时间；缺点在于会破坏一定量的面筋，面团温度容易过高。
4.水解搅拌法
水解搅拌法是将面粉和水混合至无干粉，不加入盐和酵母等其他材料，将其静置30分钟左右，在这段时间里，面粉和水结合自然形成面筋，这个过程我们叫它水解。
静置时间结束后加入盐和酵母等其他材料进行搅拌。这种方法可以预先让面团形成面筋，能够缩短搅拌时间，有效的控制面团的温度，对于材料简单的欧式面包有着非常好的效果。
水解搅拌法还有一个非常好的特点，那就是可以增加面团的吸水含量。
其实搅拌的方式多种多样， 选择合适的搅拌方式，那么在产品的最终效果上，我们就成功了一大步。
五.面团搅拌的阶段判断
1、拾起阶段（抓取阶段）
将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌；此时无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。
