2、成团阶段（水分吸收阶段）
进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等材料包裹水分，黏粘成团。面团整合后盆也干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
3、完成阶段（结合阶段）
随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半阶段就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐，出现啪~啪~的声音。
4、搅拌过度阶段（断裂阶段）
再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
5、破坏阶段
实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。
