5.水分的百分比含量
面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了；相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
6.黄油 酶制剂 乳化剂
柔性材料越多搅拌时间越长。
7.面团的温度
面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低；反之，面团温度较低时，面团的揉合较为长久，因此搅拌的时间会变长。
实际上，影响搅拌的时间长短有很多因素，以上为总结的绝大部分因素，也是经常会发生的情况。
七.疑难解答
1.面团搅拌不足时，该如何调整？
面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展，面筋未能达到良好的伸展性和弹性，既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷入，面团组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹。
搅拌不够的面团因面团性质较湿且硬，所以在整形操作上甚为困难，面团在经过分割机，整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐，这时应增加基础发酵时间，中间发酵时间从而达到调整。
2.面团搅拌过度时，该如何调整？
面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团所烤出来的面包，同样无法保气而使面包体积小，内部较多大的空洞，组织粗糙颗粒较多，品质极差，这时应给面团足够的弹性。
例如：增加一次面团翻面，使弹性增加；或者中间预整形时在去收紧一次达到弹性增加，可以适当的挽救一下。
3.搅拌面团之前，水温该如何计算？
「面团所需要的温度x3-（粉的温度＋室内温度 搅拌时上升温度）＝水的温度
而且在搅拌过程中需要测量温度进行再次调整，最好面团到最佳判断时候温度也是最佳，一个好的面包师傅可以用手来同时感受面团温度和状态变化直接判断出好坏，要做到这种程度需要长时间的经验，也是检验面包大师试金石。
4.面团搅拌完成后，各个品种的面包最佳温度是多少？
通常情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，欧法式类面包的温度是20-24℃左右，丹麦面团面温在26℃左右。
5.搅拌面团时，最重要的关键点是什么？
面包真正的步骤是从测量开始，这一步也是非常的重要。例如搅拌状态不对，往往也从称重材料找原因，是否水、粉、酵母测量有误。
也许很多人感觉测量很简单，也没有什么技术含量，但大多数面包师都在这犯这一错误，例如测错重量之类的，这些对于面包来说都是是致命的，如果粉和水之类错了有经验的师傅还可以救的回，如果是酵母和盐错了，面包会直接从搅拌中就判了死刑。
如何做到面包测量不犯错误呢？
1、足够细心，睁大眼睛看清楚配方材料和对应数值；
2、熟记面包配方里的粉，水，盐，酵四种基础材料，以及糖，蛋，奶等副材料对于面包的作用和相应的特性，那么在测材料时心里大致就有数了。
