阿根廷的侏罗纪蟹化石
距今530万年前的始新世，西班牙开始出现梭子蟹总科化石，海口市博物馆有一块沙蟹总科的大眼蟹化石，北京自然博物馆也有几块毛刺蟹总科的静蟹化石，据说坦桑尼亚还发现了淡水蟹的化石，而弓蟹科下的河蟹至今没有任何化石。不过，有学者认为，至迟100万年前，河蟹的外形就定格为我们现在所看到的样子，同时，为了生存，它们也从素食变为杂食。
Portunus catalaunicus - Anoia，加泰罗尼亚，西班牙
太湖周围，距今7000年前的马家浜遗址、6000年前的崧泽遗址、5000年前的良渚遗址，出土的新石器时代文物中，陆续发现陶釜内的蟹骨、食用后弃掷的蟹壳，证明太湖先民早有吃蟹的习惯；另外，还有江西万年仙人洞以及广西大龙潭鲤鱼嘴等遗址，出土过螃蟹的遗骸。不过，却要到2000多年前的先秦，才开始有文字记载，详细介绍在大闸蟹一篇表述。
3、蟹的结构
大多数蟹类背扁腹平，身体由头胸部、腹部以及附肢组成。
头胸部外壳称之为头胸甲，又叫背甲，形状因种而异，表面高低不平，分若干区域，这些区域与肝、胃、心、肠、鳃等内脏器官逐一对应；边缘包括额缘、眼缘、前侧缘、后侧缘以及后缘；底壳由7节对称的腹甲组成，其中第1-3节通常愈合在一起，俗称蟹肚，中间是腹甲沟。头胸甲和腹甲就是蟹的骨骼，也叫外骨骼；外骨骼真皮层里含有不怕高温的虾红素，所以大部分蟹煮熟后，看起来是红色的。
蟹的背面
不同的蟹有不同的心，例如河蟹一般为六角形。蟹的循环系统先由心脏将血液压出，通过数条动脉流经全身，向各组织供应养料与氧气，同时将二氧化碳与代谢产物吸收变成静脉血，接着通过胸窦进入鳃血管，与溶解在水中的氧气进行气*换，静脉血变回动脉血，再汇入心腔流到心脏，如此循环往复，完成呼吸过程。鳃是蟹的呼吸器官，两侧共6对，分辫鳃轴和鳃叶，互相并列，状如眉毛，灰白色，而陆蟹为适应陆地生活，鳃腔扩大，功能如肺，形态有所变化。
