而在不断发明新式面食时，为了更好地完善口感，食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与，面条会更加劲道，更好地做成不同花样满足人的口感。
但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前，中国的碱都是以天然形式保存和使用。即使是在清朝乾隆年前，中国用的最多的也还是柴草烧成的灰，俗称为草木灰——主要成分碳酸钾（K2CO3）是强碱弱酸盐溶于水成碱性，是古代难得的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥使用，尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统，都是用老面发酵，非常酸涩，不够劲道捏塑性不佳。
这是加了草木灰的粽子
据说会更好吃
但还是算了吧
直到清朝，人们在伊克昭盟（现鄂尔多斯）发现一个巨大的天然碱湖，同时在蒙古草原发现众多碱淖，得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口，而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机，其中平遥乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市。
如今在陕西的红碱淖
从此一车车块碱发往北京、天津以及晋商的老家山西。这些能够食用的“口碱”能够保证数量，而且离山西运输距离较近，同时相比于草木灰更加干净，引进山西后，逐步使用范围扩大。山西人爱吃面的特性，让口碱很快地用于面碱的运用，更好地丰富了山西面食文化。
很惊悚的样子
但是吃多了碱面口感太涩，这时候加以老陈醋的混合，口味才能中和，醋便普遍受到山西人民的接受喜欢。可以说，是晋商让碱融入到山西人的面里，也正是这口碱，让山西人爱上了醋。
碱，晋商，面，还有醋，一起构成了属于三晋大地的醇厚记忆。
吸溜~
