九州配图：北苑龙凤饼茶
虽然，宋代的团、饼茶的制作精良，然而，一方面其制作工艺极为繁琐，耗费人、物、财力巨靡，致使茶叶价格较高；另一方面饮茶习俗在民间的广泛普及，团茶和饼茶的烹制之法也颇为繁复，普通劳动人民无法像帝王权贵、文人雅士那样的闲情雅致来“点茶”、“斗茶”，在这样的社会需求催生下，原有的传统生产工艺悄然发生了一些变革。因此，散茶，也叫草茶，便在过去团、饼茶的工艺基础上，应运发展起来。
九州配图：宋代斗茶
北宋葛常之曾言：“自建茶入贡，阳羡（今宜兴）不复研膏，谓之草茶而已。”也就是说，自从宜兴、长兴不再作为贡焙后，为了适应社会大众对茶叶低价和烹煮便利的需要，已经逐渐不再研膏压茶，而是更多的改为生产散茶了。终宋一朝，这种从“片茶”逐渐向“散茶”的变革一直在过渡发展中，到了元代时期，散茶才明显的超过团、饼茶，可见宋代的茶类生产转制，对后期茶工艺和饮茶习俗的影响重大。
九州配图：欧阳修《归田录》
从欧阳修在所著《归田录》（见上图文字）中的描述来看，北宋初期，浙东浙西一带已经盛行“草茶”，出现了向散茶转变的高潮，创造出了“日注”这样一种名茶。而且在宋仁宗景祜年间以后，洪州一带出产的“双井白芽”更是在品质上远胜“日注”而成为第一草茶。大文豪苏轼有《西江月》诗词：“尤焙今年绝品，谷帘自古珍泉，雪芽双井散神仙，苗裔来从北苑。汤发云腴酽白，连浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”更是为我们将“双井白芽”这一名茶的上品特质一展无余。
九州配图：洪州双井白芽
宋代茶类生产上的逐渐改制，实际上是古代制茶和茶文化合乎规律的必然发展结果。散茶的日渐兴起，并不等于说团、饼饼被完全替代，而是同时并行发展的两个茶类，相互影响又相互促进。
茶馆的风靡除了上述两大特征外，宋代茶业发展的最为典型的一个特色便是茶馆文化的兴起。
众所周知，宋代的大城市，拥有着极为浓厚的自由营商的经济气息。伴随着大量的手工业者、商贩涌入城市，加之大量的举子和冗官，致使汴京、临安等大城市人口持续猛增。这样的城市人口状态，必然极大的促进城市饮食业的快速发展，餐馆和茶馆便如雨后春笋般遍地冒出。可以说，凡是有人聚处，随处可见茶馆，人们可以非常方便的饮食、歇息或娱乐。从北宋张择端《清明上河图》所展现的汴京市井之繁盛景象也可以发现，开封城内茶馆、酒肆林立，生意兴隆。
