香喷喷、唇齿留香、色香味俱全……“香”，往往是对一道美食至高的褒奖。在民以食为天的中国，还有一种味道以奇绝的姿态撩拨着国人的味蕾，那便是“臭”。
从称霸全国美食街的臭豆腐、“顶流网红”螺蛳粉，到蘸菜吃的东北臭大酱、抹在炸馒头片上的北京臭豆腐乳，乃至徽州名菜臭鳜鱼……一道道“臭”名远扬的美食，见证了无数老饕从“真臭”到“真香”的过程。
螺蛳粉 ©图虫创意
受限于狩猎、采集等原始的生存方式，茹毛饮血的古人早早便从腐败、变质的食物中，发现了“臭”的存在。随着人类懂得利用火种烹调食物，食腐的比重逐渐降低，但发酵仍被视为贮藏食物最有效的手段之一。
尽管在国人饮食结构中由来已久且受众颇广，但碍于儒家文化“臭者，秽也”的论调，臭食鲜少见于典籍。《孔子家语》中“久入鲍鱼之肆而不闻其臭”的故事，本义虽是喻指环境对人的影响，但无意间从侧面印证了至少在东周时期国人已有食用臭腌鱼的传统。
腌制完成后进行晾晒的咸鱼 ©摄图网
臭食，不得君子所好，却意外成为君王夺权的密钥。相传秦始皇驾崩之时，李斯与赵高为扶胡亥上位，便打着始皇帝爱吃咸鱼的名号，用一车咸鱼掩盖尸身臭气，一路秘不发丧直奔咸阳。
这股子“臭”，实际上是多种散发浓烈鲜味的物质交织在一起，即酶促使蛋白质分解、活化后的氨基酸、醇和酒精等——既能满足猎奇党对独特风味的追求，还是营养派的最爱，据说臭食的氨基酸含量约是新鲜食物含量的6倍。
