家常毛豆子 ©摄图网
臭得花样百出、令人难以置信的“宁绍臭”，秘诀在于陈卤与老甏（bèng）。
仲夏时节，田间的苋菜早已没了春日的鲜灵劲儿，却恰是用来腌制臭卤的好食材。将粗壮如拇指般的老梗去除叶片、切成寸段，清水浸泡后加入少量盐巴，再将吃剩的鞭笋汤、毛豆节等一同放入瓦甏，封紧坛口置于阴凉处，静候时间的馈赠。
春日的苋菜叶还看不出“臭中之王”的端倪。©摄图网
腌好的臭苋菜上锅蒸熟，滴上几滴菜油便可食用。吃时噙住一头，轻轻一嘬，坚硬的表皮所包裹的梗芯，早已软化成果冻状，咸臭鲜香的复杂滋味令人回味无穷。坛中所剩的臭卤，便成了臭食之源，任何食材只需浸入其中臭上一臭，便能演化出软塌塌、香糜糜、臭兮兮的独特风味。
“外刚内柔”的苋菜股 ©纪录片《风味人间》
一甏臭卤，越沉越是香浓。期间只需将烧红的火钳探入甏中，高温就能将滋生的霉菌蛆虫一网打尽。保存得当的臭卤甚至可以“遗臭”数十年，被泡入味的老甏也由此成为宁绍人的传家宝。
过去宁绍地区家家户户必备的装臭卤的甏，俗称臭坛子。©纪录片《风味人间》
“万物皆可臭”的宁绍，或许是最能诠释臭食“甲之蜜糖，乙之砒霜”的地界。对其嫌恶的人，唯恐避之不及；而爱它的人如章太炎，一颗臭咸蛋或一盘臭冬瓜，就能从他处换得一幅墨宝。在祖籍绍兴的周作人心中，苋菜之“臭”还能勾起乡愁，“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感”。
