葫芦头（肥肠泡馍）©颇可网
被排除在五味之外的“臭”，还有不少好朋友。比如老北京豆汁儿，一股子馊抹布味儿；制霸东北烧烤摊的烤羊腰、烤羊蛋，又*又膻；川渝人涮火锅无法割舍的挚爱——折耳根，因叶子揉碎后会散发出明显的鱼腥味，又得名“鱼腥草”……
从左至右依次为：豆汁儿、烤羊腰和鱼腥草。©摄图网、图虫创意
颇具本地风味且规模宏大的“臭”家军，乘着发达的通讯网络和便利的交通物流的东风，将“臭”的触角不断延伸，一举攻占全国。就拿一盘小小的长沙臭豆腐来说，在北京庙会、哈尔滨夜市或西安回民街，都能见到它的身影。在饮食丰饶的今天，过去难登大雅之堂的臭食，逐渐从家庭作坊的私藏珍味，摇身变为餐馆酒店招徕食客的“头牌”。
嗜臭，并非中国的人专利。无论是布满了蓝绿色霉菌的霍克福蓝纹奶酪、不允许在住宅区开启的臭鲱鱼罐头，还是日本臭纳豆、韩国全罗道鳐鱼片或越南的鱼露……在世界的各个角落，都能找到“臭”味相投的同好。
从左至右依次为：蓝纹奶酪、纳豆和鲱鱼罐头。©摄图网
借用资深老饕陈晓卿的话说，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香存在着微妙的临界点。永远不要质疑饮食文化强大的沟通能力：只要你也爱吃“臭”，我们就是朋友！
本期互动话题：你是“食臭癖”吗？最爱的臭味美食是什么？
参考文献：
[1] 要云，《臭食志》北京联合出版公司，2022-5.
[2] 纪录片《风味人间·肴变万千》
[3] 纪录片《手艺·臭味香投》
文丨TT
百科编辑丨李歆、阿杰吃不饱
图片编辑丨小虎
封图丨图虫创意、包图网、摄图网
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