炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想,曾经,大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”,故显得十分保守,手艺几乎秘不外传。更有甚者,为了保守秘密,都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今,火锅料早已工厂规模化、标准化生产,变得不再神秘。如果你想开一家火锅店,完全可以不需要请炒料师,直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理,还是源自传统火锅料的炒制方式,只不过大量利用了现代科学的手段和方法——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。
不过,小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐,甚至因手工制作而得到不少食客的认可。下面,就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中制作火锅料,分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。
●制作糍粑辣椒